Risotto mit grünem Spargel

Für 4 Personen brauchen Sie

etwa 1 Kilogramm frischen grünen Spargel,
500 g Risotto-Reis (das ist im Gegensatz zu lang- und kurzkörnigem Reis ein Rundkornreis),
2 Schalotten,
5 frische Knoblauchzehen (oder mehr, wer mag),
etwa 70 g frischen Parmesan,
75 g Butter,
Olivenöl,
entweder 200 ml Weißwein oder ein Schüsschen weißen Balsamico,
1 Liter gekörnte Gemüsebrühe oder, wenn Sie haben, frische,
etwas Chili, Pfeffer und Salz.

Und so wird das Gericht zubereitet:

Der grüne Spargel

Der große Vorteil grünen Spargels ist, dass er nicht geschält werden muss. Also waschen Sie ihn und brechen lediglich vom unteren Teil etwa einen bis zwei Zentimeter ab, weil das Stück meist etwas holzig ist. Anschließend schneiden Sie die Spargelstangen in rund drei Zentimeter lange Stücke, wobei Sie die Spargelköpfe bei Seite legen. (Das sind die zartesten Stücke und sie dürfen nicht verkochen.) Der Spargel darf nur kurz gegart werden. So bleibt der Spargelgeschmack sehr intensiv, weil sich das Aroma nicht völlig im Wasser verflüchtigt. Zum Kochen nehmen Sie am Besten einen Siebeinsatz oder ein großes Sieb, welches Sie in den Topf hängst – dann können Sie die Spargelstücke mit einem Schwung herausholen. Das Wasser wird etwas gesalzen und gezuckert – das mildert die Bitterstoffe im Spargel. Sie geben also, wenn das Wasser zu kochen beginnt, das Sieb mit den Spargelstücken in den Topf und bedecken ihn. Der Kochvorgang dauert etwa zwei bis drei Minuten bis zur Bissfestigkeit. Testen Sie den Spargel zwischendurch mal, denn zu weich darf er auf keinen Fall werden – im Gegenteil, er gart ja im Risotto nochmal weiter. Ist das Testergebnis zufriedenstellend, muss er umgehend den Topf verlassen. Die Spargelköpfe geben Sie anschließend für etwa eine Minute in den Sud, schöpfen sie mit einer Siebkelle wieder heraus und legen sie gesondert bei Seite. Die Köpfe sollen knackig bleiben. Der Spargelsud wird für das Risotto verwendet.

Das (oder der) Risotto

 Schneiden Sie Schalotten und Knoblauchzehen in kleine Würfel. In einen größeren Kochtopf gießen Sie etwas Olivenöl und geben die Schalotten- und den Knoblauchwürfelchen hinzu. Beides dünsten Sie an – nicht bräunen! Wenn die Schalotten schön glasig sind, kommt der rohe Reis dazu. Sie rühren gut durch und braten alles zusammen ganz leicht an.

Und dann geht’s los. Stellen Sie vorab noch etwas heiße Gemüsebrühe bereit – vorsichtshalber. Jetzt rühren Sie den Spargelsud in mehreren kleinen Portionen unter. Der Reis darf niemals anbrennen, also – rühren, rühren, rühren, rühren, rühren. Nach etwa 15 Minuten Dauerrührens kommen die Spargelstücke – nicht die Köpfe – in den werdenden Risotto. Sollte der Spargelsud nicht ausreichen, so verwenden Sie noch die heiße Gemüsebrühe. In jedem Falle heißt es weiter: Rühren, rühren, rühren…

Üblicherweise kommt jetzt der Weißwein hinein. Ich finde, weißer Balsamico tut’s auch. Aber mit dem seien Sie vorsichtig. Ein Schüsschen reicht locker aus – abschmecken! Und wieder gilt es: Rühren, rühren, rühren, rühren, rühren!!!

Nach einer Gesamt-Koch-Rühr-Zeit von etwa 20 Minuten geben Sie die Spargelköpfe hinzu und kosten den Risotto. Wenn er noch etwas Biss hat und dickflüssig = „schlotzig“ ist, wie es fachmännisch heißt, bitten Sie alle zu Tisch. Erst jetzt rühren Sie den geriebenen Parmesankäse unter und dann das Stück Butter. Die verleiht dem Risotto nicht nur den letzten Geschmacksschliff, sondern auch den speziellen Glanz. Was Salz anbelangt, so sollten Sie bedenken, dass Gemüsebrühe und Parmesan bereits salzig sind. Ist halt Geschmackssache. Nachsalzen kann man immer.

Guten Appetit !