Lammkeule mit grünen Bohnen und Rosmarin-Kartoffeln
1,5 kg Lammkeule ohne Knochen,
1,5 Kilogramm kleine Kartoffeln,
3/4 Kilogramm grüne Bohnen,
50 – 100 Milliliter Olivenöl,
5 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel,
1 Teelöffel Senf,
1 Teelöffel Salz,
Butterschmalz,
Butter,
Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum, Kerbel, Estragon, Bohnenkraut.
Und so bereiten Sie dieses Gericht vor:
Die Lammkeule
Heizen Sie den Backofen auf 230 °C vor. Die bereits entbeinte Lammkeule befreien Sie von Fett und Fleischhaut. Anschließend bereiten Sie die Paste zum Einreiben vor. In eine mittelgroße Schüssel geben Sie das Olivenöl. Dann schälen Sie die Zwiebel und schneiden sie in kleine Würfel, die Sie unter das Öl rühren. Sie würzen mit jeweils einem halben Teelöffel Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum, Kerbel, Estragon und Pfeffer. Sie können durchaus getrocknete Kräuter benutzen. Anschließend kommen noch ein Teelöffel Salz und ein Teelöffel mittelscharfer Senf hinzu. Mischen Sie alles gründlich durch. Zum Schluss schälen Sie die Knoblauchzehen. Die eine Hälfte davon verteilen Sie mit etwas von der Paste in der Knochenhöhle. Die andere Hälfte schneiden Sie klein und mischen sie unter die Paste, die noch im Topf ist. Um ein gleichmäßiges Garen des Fleisches zu garantieren, sollten Sie die Keule wie einen Rollbraten zusammenbinden. Die im Topf verbliebene Paste verteilen Sie gleichmäßig auf der Keule und wickeln sie anschließend in doppellagiger Alufolie ein. Die Keule wird später in der Folie gegart. Sie können sie ruhig schon tags zuvor mit der Würzpaste einreiben. Das ist sogar noch besser, weil so die Aromen in das Fleisch ziehen können. Schieben Sie die Keule in den Backofen und lasse sie etwa 50 Minuten lang garen.
Die Kartoffeln
Am besten eignen sich kleine Kartoffeln. Sie kochen sie als Pellkartoffeln in ungesalzenem Wasser gar – das Salz würde nur die Schale würzen -, dann pellen Sie sie und stellen sie zur weiteren Verarbeitung beiseite.
Die Bohnen
Jetzt kümmern Sie sich um die Bohnen. Sie säubern sie und brechen beide Enden ab. Dies ist gleichzeitig auch eine Kontrolle, ob noch sogenannte Hülsenfäden vorhanden sind. Heutzutage allerdings sind sie weitgehend weggezüchtet. Waschen Sie die Bohnen, legen sie in einen Topf mit Salzwasser, fügen noch etwa einen Teelöffel getrocknetes Bohnenkraut hinzu. Die Bohnen brauchen je nach Sorte zum Garen etwa 10 bis 20 Minuten.
Die Kartoffeln
Etwa 15 Minuten vor Ablauf der Garzeit des Fleisches im Backofen erhitzen Sie Butterschmalz in einer Pfanne. Da hinein kommen die Kartoffeln, die Sie unter ständigem Wenden von allen Seiten braten. Sie können sie bereits jetzt nach Geschmack salzen. Schneiden Sie für später Rosmarinnadeln klein und halten sie bereit.
Das Finale nach 50 Minuten
Wenn die Bohnen gar sind – sie sollten noch etwas Biss haben – gießen Sie das Wasser ab. Die Bohnen bleiben im Topf und Sie geben ein Stück Butter hinzu. Zu den bereits gebräunten Kartoffeln kommen die vorher beiseitegelegten, kleingeschnittenen frischen Rosmarinnadeln – notfalls können sie auch getrocknete nehmen. Sie braten sie mit den Kartoffeln ganz kurz an.
Die Lammkeule nehmen Sie aus der Röhre. Sie öffnen die Alufolie und nehmen das Fleisch vorsichtig heraus. Legen Sie es auf ein Brett. Die Sauce, die sich beim Garen gebildet hat, schöpfen Sie aus der Alufolie in eine Saucière. Befreien Sie das Fleisch von dem Bratfaden und schneiden es in nicht zu dicke Scheiben. Sie richten es zusammen mit den Kartoffeln und den Bohnen auf einer Platte an.
Viel Freude beim Essen.