Beluga-Linsensalat – mit Chance für Vegetarier
für 6 Personen benötigen Sie
500 Gramm Beluga-Linsen (solltest Sie keine Beluga-Linsen bekommen, können Sie auch andere Linsen verwenden),
6 Möhren,
350 Gramm Sellerie,
3 Frühlingszwiebeln,
6 Tomaten,
1 Bund glatte Petersilie,
4 Esslöffel weißen Balsamico,
Olivenöl,
1 Stange Lauch,
Salz und Pfeffer.
300 Gramm durchwachsene, geräucherte, kross gebratene Speckwürfelchen werden extra gereicht, damit jeder davon nehmen kann, wenn er will.
Dieser Salat wird folgendermaßen zubereitet:
Die Linsen
Die (Beluga-)Linsen dürfen keinesfalls matschig gekocht werden. Sie setzen sie in kaltem Wasser auf und bringen sie zum Kochen. Die kleinen schwarzen Linsen, deren Name ihrer Ähnlichkeit mit Beluga-Kaviar zu verdanken ist, sind recht schnell gar, in der Regel nach rund 15 Minuten. Das muss aber ständig überprüft werden! Salzen Sie die Linsen kurz vor Ende der Kochzeit. Nach meinen Erfahrungen verhindert frühzeitiges Salzen das „Weichwerden“ von Hülsenfrüchten. Durch die poröse Außenschale dringt jedoch immer noch genügend Salz in das Innere der Linse. Wenn die Linsen gar sind, so gießen Sie sie durch ein Sieb ab und stellen sie in einer großen Schüssel beiseite, wo sie abkühlen.
Das Gemüse
In einen flachen Topf geben Sie etwas Olivenöl und erwärmen es auf mittlerer Stufe. Währenddessen schälen Sie die Möhren und schneiden sie in kleine Würfelchen. Die sollten idealer Weise die Größe der Linsen haben. Diese Möhrenwürfelchen kommen in das Öl und werden ohne Zugabe von Wasser gedünstet. Dasselbe geschieht mit dem Sellerie – schälen, in Würfelchen schneiden und ab in den Topf. Von der Lauchstange benutzen Sie nur das Weiße der Stange. Den Grünanteil werfen Sie jedoch nicht weg. Er ist bestimmt für irgendeine Suppe von Bedeutung. Die Lauchstange säubern Sie unter fließendem Wasser – zwischen den eng anliegenden Blättern verbirgt sich gerne Sand – und schneiden sie ebenfalls in feine kleine Quadrate. Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfelchen werden im Olivenöl gesalzen und solange gedünstet, bis sie „weich mit Biss“ sind. Das noch warme Gemüse geben Sie zu in den Topf zu den Linsen. Sie würzen mit Essig, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Bei dem Salat muss eine deutliche säuerliche Essignote durchkommen. Sie vermittelt den Linsen eine gewisse Frische. Lassen Sie dann den Linsensalat gut abkühlen und durchziehen.
Der Speck
Der Speck wird nicht unter den Salat gemischt, sondern extra gereicht. Er gibt dem Salat noch einen gewissen Kick – für den, der‘s mag. Den Speck befreien Sie von Schwarte und Knorpel und schneiden ihn in kleine, belugalinsengroße Stücke. Anschließend braten Sie diese in einer Pfanne ganz langsam so lange, bis sie kross sind. Das Fett löst sich aus und wird am Schluss abgegossen. Der Speck wird dann knusprig und nicht zu fettig sein.
Die Gesamtkomposition
Ist der Salat völlig abgekühlt, müssen Sie ihn nochmals bezüglich Säure, Salz und Pfeffer abschmecken, aber so, dass noch was übrig bleibt! Anschließend waschen Sie die Tomaten, halbieren, entsteinen und würfeln sie so klein wie möglich. Die Frühlingszwiebeln waschen Sie (insbesondere zwischen den Blättern) und schneiden nur das Grüne in feine Ringe, zum einen wegen des Geschmacks, zum anderen wegen der Optik. Beides heben Sie unter den Linsensalat. Zum Schluss wird die Petersilie verarbeitet. Sie waschen sie, lösen die Blätter von den Stielen und hacken sie fein. Einen Teil mischen Sie unter den Salat, der Rest wird dekorativ darüber gestreut.
Sie servieren den Salat mit den gesondert in einer Schüssel gereichten Speckwürfelchen. Dazu passt hervorragend Gegrilltes oder Kurzgebratenes aus der Pfanne.
Guten Appetit!
