Klein, aber fein: Die Schaukäserei in Brig-Glis
von Sepp Spiegl
Wo im Oberwallis Köstlichkeiten entstehen
Es ist heiß, und dichte Wasserdampfschwaden füllen die kleine Produktionshalle der Schaukäserei Rhone AG im schweizerischen Brig-Glis, Oberwallis. Die Luftfeuchtigkeit fühlt sich an wie 120 Prozent, und die Kleider kleben einem sofort am Leib. Schattenhaft sieht man Käser Ruedi Leuenberger (45) und die Milchtechnologin Karin Bumann (32) von Kessel zu Kessel eilen.
Bumann lässt gerade einen späteren Hartkäse in einen großen Netzbehälter laufen. Hier wird der 50 Grad heißen geronnenen Masse die Molke entzogen, und die zusätzlichen Gewichte drücken das Wasser heraus. Dieses wird in der unteren Pfanne aufgefangen. Danach wird der Käse in formgleiche Stücke geschnitten und anschließend in Netzbehälter gedrückt. Mithilfe erneuter Gewichte erhalten sie schließlich ihre endgültige – runde – Form und werden zugedeckt, um die Feuchtigkeit zu erhalten.
Bei bis zu 50 Grad wird Hartkäse erhitzt, abgefüllt und in die passende Form gebracht, Weichkäse bei 40 Grad und die Edelschimmel-Art Brie bei 33 Grad. Wichtig für Art und Geschmack, erläutert der Käser aus dem Wallis, ist zuerst die Milch. Leuenberger bezieht sie von einheimischen Bauern. Dann folgen die Bakterien, die aus Frankreich angeliefert werden, Zeit, und schließlich Temperatur und Luftfeuchtigkeit veredeln den Käse. Jeder der hier entstehenden zwanzig Sorten Käse hat eine eigene Bakterienkultur, die für den eigenen Geschmack verantwortlich ist. Die Molke des Hartkäses wird auf 33 Grad erhitzt, um dadurch das Eiweß vom Wasser zu trennen. Dieses reine Eiweiß wird abgeschöpft und ergibt den sogenannten Ziger-Käs (vergleichbar mit Ricotta-Käse).
So produzieren die beiden Käser etwa sechzig Tonnen pro Jahr. Der Reifeprozess bei Hartkäse beträgt wenigstens drei Monate, bei Weichkäse nur 4 bis 8 Wochen. Mehrmals wendet Käser Ruedi bei 10,5 Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit im Reifekeller die Käselaibe.
Wenn Leuenberger eine neue Geschmacksrichtung ausprobieren möchte, dann experementiert er mit neuen Bakterien. Das bespricht er mit dem Lieferanten in Frankreich, und beide versuchen, durch neue Bakterienstämme eine neue Geschmacksrichtung zu kreieren. So hat er schon einige Kräuterkäse „erfunden“.
Spitzenreiter der Käserei im Rhonetal ist der lizenzierte Hartkäse „Poeninus“. Dieses Wort soll das ursprüngliche und authentische Wallis beschreiben. “Summus Poeninus” hieß zu römischen Zeiten die Passhöhe des Grossen St. Bernhards, welche das Wallis mit dem Aostatal verbindet. Den gesamten heutigen Kanton Wallis nannten die Römer übrigens “Vallis Poeninae”. Sie waren es denn auch, die auf der Passhöhe eine Tempelanlage bauen ließen und sie dem einheimischen Berggott Poeninus widmeten. Die Schaukäserei Rhone AG darf diesen als Lizenznehmer exklusiv nutzen und regional vermarkten.
Die Schaukäserei Rhone AG bietet in ihrem regionalen Genuss-Shop sowohl ihre eigenen Käsespezialitäten als auch ein breites Angebot an Walliser Delikatessen an.
Von der Milch zum Käse in 5 Schritten
Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Jahrtausende im Grunde nicht verändert. Die Herstellung umfasst 5 Schritte. Nur wenige moderne Hilfsmittel, wie die Abfüllwanne, erleichtern das traditionelle Handwerk.
1. Gerinnen
Bei der Anlieferung wird die Milch zuerst auf ihre Qualität geprüft. Die Käsereimilch wird im «Käsekessi» (Kessel) unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Das Gerinnungsenzym Lab wird zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt und das Rührwerk anschliessend ausgeschaltet. Nach einer gewissen Ruhezeit entsteht eine gallertartige Masse.
2. Vorkäsen
Mit der «Käseharfe», einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die gallertartige Masse zerkleinert. Der «Käsebruch» trennt sich vom wässrigen Teil, der «Sirte» oder «Molke». Die Sirte (bzw. Molke) kann auf zwei Arten weiter verarbeitet werden. Entweder wird sie zur Rahmgewinnung zentrifugiert, wobei der Sirtenrahm für die Herstellung von Käsereibutter verwendet wird. Oder sie wird mit Essig oder einer anderen Säure versetzt und dient so zur Herstellung von Ziger.
3. Erwärmen, formen und Salzbad
Der Käsebruch wird bei fortwährendem Rühren erwärmt und schliesslich in die Abfüllwanne gepumpt. Damit die Sirte noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Der Käsebruch wird in Formen „Järb“ gegeben und gepresst. Die beigegebenen Milchsäurebakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Danach kommt der noch weiche Käseteig in ein Salzbad: Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.
4. Gären und reifen
Die Gärung beeinflusst die Lochbildung im Teig und das Aroma.
Bei der Reifung wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form abgebaut. Der Käse erhält in diesem Stadium seinen sortentypischen Geschmack. Die Reifung dauert für “junge” Käse einige Tage, kann aber auch bis mehrere Jahre ausgedehnt werden. Während dieser Zeit verlangen die Käselaibe sorgfälitges regelmässiges Wenden und Waschen im Käsekeller.
5. Qualitätskontrolle
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