Weißer Heringssalat: partytauglich

Der Heringssalat war schon immer ein traditionelles Weihnachtsessen bei der Familie Michael in Mecklenburg-Vorpommern. Es wurde so viel gemacht, dass die Familie davon auch noch nach Silvester essen konnte. Und manchmal sogar noch später. Natürlich gab es auch andere Leckereien. Das Besondere an diesem Heringssalat ist, dass Heringe nach Matjes-Art mit Kalbfleisch zusammengebracht werden.

Man nimmt für 6 Personen die folgenden Zutaten und Mengen:

 1 Pfund Kalbsbraten oder Kalbsnuss,
¼ Pfund Heringe nach Matjes-Art nur in Öl eingelegt (Matjesfilets sind zu mild),
Suppengrün, am besten zwei Möhren, eine Porrée-Stange, ein Viertel Sellerie und eine Petersilienwurzel
3 Eier,
1 Pfund Mayonnaise,
etwa 200 Gramm Gewürzgurken (das Gurkenwasser aufheben),
1 faustgroßer säuerlicher Apfel (Elstar oder Braeburn)
200 Gramm festkochende Kartoffeln,
Zwei große normale Zwiebeln,
Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeerblätter, 1 möglichst frische Knoblauchzehe.

Und so wird es gemacht:

Gib das Kalbfleisch in einen großen Topf und bedecke es mit Wasser. Anschließend wird das Suppengrün geputzt, in kleinere mundgerechte Stücke geschnitten und dazugegeben. Dann nimmst Du eine Zwiebel, die Du nicht schälst! Sie wird halbiert und auch hineingetan. Die Zwiebel wird deswegen nicht geschält, weil die Schale der Brühe eine appetitliche Farbe gibt. Dann kommen Gewürze hinterher: Drei Pimentkörner, ein Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, eine geschälte ganze Knoblauchzehe und natürlich etwas Salz (Später kann nach Gusto nachgesalzen werden). Dann kommt ein Deckel auf den Topf. Stelle den Herd auf eine mittlere Hitze und lass‘ alles zusammen langsam aufkochen. Wenn der Kochvorgang einsetzt, muss auf niedere Hitze geschaltet werden, so dass das Ganze leise weiterköchelt. Das Fleisch sollte nicht zu weich gekocht werden. Es ist in diesem Fall für den Salat optimal, wenn eine Gabel in das Fleisch zwar leicht hineingestochen werden kann, jedoch beim Herausziehen festgehalten wird.

Während das Kalbfleisch vor sich hingart, wäschst Du die Kartoffeln am besten mit einer Wurzelbürste und kochst sie mit der Schale als Pellkartoffeln gar. Du pellst die noch warmen Kartoffeln und lässt sie abkühlen. Auch die Eier werden zirka zwölf Minuten in bereits kochendem Wasser hartgekocht. Die lässtDu auch kalt werden, legst sie aber vorläufig ungeschält beiseite. Am besten ist es, wenn Du das alles am Tag vorher machst.

Wenn alles abgekühlt ist, geht die Arbeit erst richtig los. Du schneidest (oder lässt schneiden) Kalbfleisch, Eier, geschälten Apfel, gepellte Kartoffeln, die zweite (geschälte, rohe) Zwiebel, die Heringe nach Matjes-Art ohne Öl und die Gewürzgurken in etwa fünf Millimeter und tust alles in eine große Schüssel. Dann wird alles mit der Mayonnaise und Gurkenwasser nach Geschmack, Konsistenz und Feuchtigkeit des Salates vermengt. Dann musst Du das Ganze abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen. (Das Aroma von frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ist einfach umwerfend!). Der Salat muss jetzt einen Tag ruhen. Danach schmeckst Du ihn noch einmal ab. Fehlt was, nachwürzen. Sollte der Salat zu trocken sein, kannst Du ihn mit der Kalbfleischbrühe verdünnen. Im Übrigen, diese ist eine ganz leckere Angelegenheit, also nicht wegschütten!

Dieser Salat kann durch entsprechende Rechenkünste mengenmäßig für viele Personen gemacht werden. Er ist ausgesprochen partytauglich und hält sich im Kühlschrank viele Tage.

Guten Appetit!