Marinierter Lachs
Marinierter Lachs in Nori-Blättern mit Algensalat und Senf-Dill-Sauce
Sie benötigen für eine vernünftige Menge
ein Kilogramm filetierte Lachsfilets,
etwa 8 Nori-Blätter (geröstete Meeralgen),
120 Gramm Algensalat (von einem gut sortierten Fischgeschäft) für 4 Personen,
einen Teelöffel Wacholderbeeren,
einen Teelöffel Pimentkörner,
einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
Dill, das heißt für eine Filetseite etwa vier Bund,
vier bis fünf Teelöffel Salz und
zwei Teelöffel Zucker.
Für die Sauce benötigen Sie:
eineinhalb Esslöffel süßen Senf,
einen Teelöffel scharfen Senf,
einen Esslöffel weißen Essig ( Balsamico ),
eineinhalb Teelöffel Zucker,
circa 100 ml Sonnenblumenöl,
ein rohes Eigelb und
ein Bund Dill.
Für den Algensalat benötigen Sie:
50 Gramm Wakame-Algen (getrocknet),
30 Gramm hellen Sesam,
1 Esslöffel Limettensaft,
2 Esslöffel Mirin (Reiswein),
1 Esslöffel Reisessig,
Chili,
2 Esslöffel Sesamöl, hell,
Salz und Pfeffer.
Und so bereiten Sie den Fisch zu:
Die Lachsfilets
Sie besorgen sich bereits filetierte Lachsseiten. Natürlich können Sie sich alternativ die Arbeit machen und einen ganzen Fisch dafür verarbeiten. Dann müssen Sie den Fisch erst entschuppen, wofür Sie ein großes Messer zur Hand nehmen und mit der Schneide voran flach unter die Schuppen fahren. Dadurch sprengen sie förmlich ab. Das kann sich zu einer ziemlichen Sauerei auswachsen, weil die Schuppen überall herumfliegen. Ist der Fisch entschuppt, wird er filetiert. Das heißt, Sie entfernen die Filetseiten sorgfältig vom Skelett. Achten Sie darauf, dass keine Gräten in den Filets stecken bleiben. Zur Sicherheit sollten Sie vorsichtig mit der Handfläche über die Filets in beiden Richtungen tasten und die so entdeckten Gräten mit einer Pinzette ziehen.
Die Gewürzmischung
Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Pfeffer-, und Pimentkörner kommen in einen Mörser, wo sie ordentlich zu einer Gewürzmischung zerstoßen werden. Damit reiben Sie die Innenseite der Filets gründlich ein. Der Dill wird grob geschnitten und darüber verteilt. Die Filetseiten sollten eine Länge von 19 – 21 Zentimetern nicht überschreiten, damit Sie später kein Problem beim Einwickeln in die Nori-Blätter haben. Im nächsten Schritt klappen Sie die Filets längs einmal so zusammen, dass sich die Hautseiten außen befinden. Anschließend wickeln Sie die zusammengeklappten Filets fest in eine Klarsichtfolie oder in einen Tiefkühlbeutel ein und legen sie auf eine Platte. Sie beschweren die beiden Stücke mit je einem Backstein oder ähnlich schwerem, anderem Gewicht – der Brockhaus ist dafür nicht geeignet, weil er feucht wird. Anschließend schieben Sie dieses Konstrukt in den Kühlschrank. Nach einem Tag drehen Sie die Filets um und beschweren sie von der anderen Seite. Als Faustregel gilt: Der Lachs braucht insgesamt etwa 48 Stunden, bis er durchgezogen, also mariniert ist.
Der marinierte Lachs
Nach Ablauf dieser 48 Stunden – es können auch mehr sein, keinesfalls jedoch weniger – wickeln Sie den Lachs aus, klappen ihn auf und entfernen die Gewürze. Anschließend werden die Filets „pariert“, das heißt, Sie entfernen die Haut. Dies geschieht mit einem wirklich scharfen Messer, mit welchem Sie vorsichtig am Schwanzende beginnen. Legen Sie also das Filet mit der Hautseite flach auf eine geeignete glatte Unterlage und führen die Klinge des Messers zwischen Haut und Fleisch. Das Filet wird vorsichtig, aber bestimmt in Richtung ehemaligen Kopfes enthäutet. Gegebenenfalls schneiden Sie graues Fischfleisch ab – das schmeckt etwas tranig.
Die Nori-Blätter
Nori-Blätter sind geröstete Meeresalgen, die in der japanischen Küche für die Herstellung von Sushirollen (Makisushi) verwendet werden. Diese Algenart wird speziell in Japan und Korea gezüchtet. Da die Noriblätter im Handel üblicherweise nur in einer Normgröße von 19 x 21 Zentimeter erhältlich sind, teilen Sie die Filets der Länge nach. Sie sollten großzügig von den Nori-Blättern umwickelt werden können. Etwa eine Stunde vor dem Servieren wickeln Sie die Filets in jeweils ein Noriblatt. Nach einer kurzen Wartezeit, in der die trockenen Blätter etwas von der Feuchtigkeit des Fisches aufgenommen haben und so auch besser an den Filets haften bleiben, schneiden Sie ebenfalls mit einem wirklich scharfen Messer dünne Scheiben herunter (siehe Foto).
DerAlgensalat
Die Wakame-Algen müssen Sie zuerst fünf bis zehn Minuten in reichlich lauwarmem Wasser einweichen. Sollten Sie danach noch etwas strohig sein, lassen Sie sie ruhig noch etwas länger im Wasser baden. Sie werden ihr Volumen um das mehrfache vergrößern. Den Sesam rösten Sie in einer Pfanne leicht an. Lassen Sie ihn nur Farbe bekommen. Zu dunkel wird er bitter. Aus den übrigen Zutaten fertigen sie die Soße: Verrühren sie das Öl, den Mirin, den Reisessig, etwas Sojasauce, Zucker, den gerösteten Sesam, Chili, Pfeffer und Salz zu einer Marinade. Vermengen Sie nun die gut ausgedrückten Algen mit der Soße und lassen Sie diese etwas durchziehen.
Die Sauce
Zuerst geben Sie den süßen und den scharfen Senf, den Zucker und das rohe Eigelb in eine Schüssel und schlagen alles mit etwa 100 ml Sonnenblumenöl auf. Es entwickelt sich eine mayonnaiseartige Konsistenz. Jetzt geben sie den Essig hinzu. Den Dill trennen Sie von den Stielen und schneiden ihn klein. Du gibst ihn ebenfalls zu der Senf-Sauce, wo er gut untergerührt wird. Die Sauce kann ruhig im Kühlschrank noch etwas ziehen, damit sich die Aromen verbinden können.
Die Verbindung zwischen den Gewürzen des Nordens und den asiatischen Algen sind ein besonderes Geschmackserlebnis!
Köchin Petra wünscht guten Appetit!
