Der essbare Wald

Sommerliche Beeren, Blätter und Blüten – und ein Rezepttipp mit Wildkräutern

(djd-k). Im Sommer sind unsere Wälder reich an Beeren, Blättern, Blüten und Pilzen, die sich in der Küche verwenden lassen. Gesammelt werden dürfen die Köstlichkeiten in kleineren Mengen für den Eigenbedarf – am besten in nachhaltig bewirtschafteten Wäldern. Diese erkennt man etwa am PEFC-Siegel. In diesen Wäldern darf beispielsweise nicht mehr Holz entnommen werden, als im gleichen Zeitraum wieder nachwächst. In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln von Früchten, Wildkräutern oder Pilzen nicht gestattet.

Sommerliche Entdeckungen im Wald

– Heidelbeeren findet man im Halbschatten in Laub- und Nadelwäldern. Die Verfärbung im Mund beim Verzehr entsteht durch die enthaltenen Farbstoffe, die auch antioxidativ und entzündungshemmend sind.

– Die Walderdbeere wächst in lichten Waldteilen und an Waldrändern. Die bis Juni erscheinenden Blüten reifen im Sommer zu Früchten. In Konfitüren sticht der Bitterstoff der Kerne hervor.

– Im Wald wachsen Preiselbeeren meist an halbschattigen Standorten in Fichten- oder Kiefernadelwäldern und sind gegen Ende August reif.

– Sommerlinden tragen ab Juni grünlichgelbe Blüten. Diese kann man pflücken und zu Tee verarbeiten. Lindentee wird zur Vorbeugung oder bei akuten Erkältungen getrunken und gilt als fiebersenkend.

– Die im Geschmack an Champignons erinnernde Taubnessel steht an Wald- und Wegesrändern, gilt als entzündungshemmendes Heilkraut und eignet sich auch als Salatzutat.

– Minzsorten wie Wald- und Wasserminze sind wegen des in den Blättern enthaltenen ätherischen Öls beliebte Zugaben in Erfrischungsgetränken. Die Ernte erfolgt kurz vor der ab Juni beginnenden Blütezeit. Rezepttipps mit Zutaten aus dem Wald findet man etwa unter www.pefc.de.

Wildkräuter-Knödel

Zutaten für 8 Knödel:

100 g frische Kräuter, etwa Giersch, Bärlauch oder Brennnessel

4 altbackene Brötchen

1 Zwiebel

2 Eier

150 ml Milch

etwas Butter oder Öl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Brötchen in Wasser einweichen und danach in kleine Stücke schneiden. In einer Schale Milch und Eier mischen, mit Pfeffer und Salz würzen. Zwiebel fein hacken und in etwas Butter oder Öl glasig dünsten. Eiermilch und Zwiebeln mit Brötchenwürfeln mischen und beiseitestellen. 100 g Kräuter waschen, klein schneiden und der Brötchenmasse beifügen. Großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und aufkochen. In der Zwischenzeit Brötchenmasse mit den Händen durchkneten, bis alle Zutaten miteinander verbunden sind und sich daraus Knödel formen lassen. Acht Knödel formen, ins siedende Wasser geben und bei geringer Hitze etwa eine Viertelstunde gar ziehen lassen. Zu den Knödeln passen eine fruchtige Tomatensoße, Spinat oder buntes Gemüse mit Rahmsoße und geriebenem Käse.