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Vitello Tonnato

 

Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Soße

Für eine ordentliche Platte benötigen Sie

für das Kalbfleisch:

1,3 Kilogramm Kalbsnuss (alternativ Kalbsschnitzel am Stück)

1 kleine Knolle Sellerie,

4 Knoblauchzehen (wenn’s geht frische)

4 Zwiebeln,

2 Stangen Lauch,

5 Möhren,

10 Pfefferkörner,

5 Pimentkörner,

1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe (daher kein Salz)

2 Lorbeerblätter.

für die Soße

1-2 Dosen in Sonnenblumen- oder Olivenöl eingelegten Thunfisch,

3 Sardellen,

1 Eigelb,

150 Milliliter Olivenöl,

ein bis zwei Esslöffel Kapern,

den Saft einer halben Zitrone,

etwas Kalbfleischbrühe,

Salz und Pfeffer.

Und so wird’s gemacht:

Das Kalbfleisch

In einen großen Topf kommt das Stück Kalbfleisch. Sie bedecken es mit kaltem Wasser und lassen es bei mittlerer Einstellung heiß werden. In der Zwischenzeit erledigen Sie mehrere Aufgaben: Sie schälen die Sellerieknolle und schneiden sie in mittelgroße Stücke. Anschließend befreien Sie die Knoblauchzehen von ihren Schalen. Sie bleiben ganz. Dann halbiersen Sie die ungeschälten Zwiebeln (das gibt der Brühe eine schöne, bräunliche Farbe). Die Lauchstangen säubern Sie gründlich unter fließendem Wasser – zwischen den einzelnen Blättern sollte sich kein Sand mehr finden. Schneiden Sie sie in Stücke. Zu guter Letzt schälen Sie die Möhren und schneiden sie ebenfalls in nicht zu große Stücke. Alles zusammen geben Sie in den Topf zum Fleisch. Würzen Sie mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Pimentkörnern und der gekörnten Gemüsebrühe. Wenn die Brühe aufzukochen droht, schalten Sie den Herd zurück und lasse sie für etwa zwei Stunden langsam vor sich hinköcheln. Die Brühe sollte nicht brodeln, da sie ansonsten trüb wird. Sie sollte klar bleiben. Wenn das Fleisch gar ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Brühe abkühlen. Gar heißt, das Fleisch ist !nicht! zerkocht, sondern immer noch bissfest.

Die Thunfisch-Kapern-Soße

Befreien Sie den Thunfisch vom Öl, entnehmen Sie die Sardellen dem Glas oder der Dose und stellen Sie den Zitronensaft sowie das Olivenöl bereit. In einen hohen Behälter geben Sie das Eigelb, etwas Salz und nicht zu wenig Pfeffer. Dann nehmen Sie in die linke Hand einen Zauberstab, in die rechte Hand das Behältnis mit dem Olivenöl – oder umgekehrt – und mixt alles auf, wobei Sie das Olivenöl ganz langsam hinzugeben. Wenn das erledigt ist, kommen die Kapern, der entölte Thunfisch, die Sardellen und der Zitronensaft hinzu. Der Zauberstab arbeitet dabei so lange weiter, bis sich eine glatte Crème gebildet hat. Sollte die Konsistenz der Creme zu fest sein, verdünnen Sie sie vorsichtig mit der bereits erkalteten Brühe. Die Crème sollte letztendlich die Konsistenz einer angedickten Soße haben und nicht flüssig sein. Schmecken Sie noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.

Das Finale

Wenn das Fleisch erkaltet ist, schneiden Sie es – möglichst auf einer Brotschneidemaschine mit glattem Messer – in dünne, etwa einen knappen Millimeter dicke Scheiben. Diese richten Sie entweder auf einer großen Platte dekorativ nebeneinander im Kreis leicht überlappend an, oder in derselben Weise portioniert auf Tellern. Über die Kalbfleischscheiben wird dann eine nicht zu dicke Schicht der Crème verteilt. Anschließend streuen Sie ganze Kapern darüber. Das dient nicht nur der Dekoration, sondern auch dem Geschmack.

Köchin Petra wünscht guten Appetit!

 

Post Scriptum: Die Brühe wird durchgesiebt. Wieder erhitzt kann sie unterschiedlichsten kulinarischen Zwecken dienen oder einfach so getrunken werden.