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Schoko-Krokant-Eis mit Feige

Für das Eis benötigen Sie:

6 mittelgroße Baisers (Meringuen),
4 Becher Schlagsahne (je 200 ml),
200 Gramm Bitterschokolade,
2 Päckchen Haselnusskrokant,
Zesten von 4 Bio-Limetten,
2 Päckchen Vanillezucker,
6 Eiweiß,
1 Prise Salz,

Pro Person eine reife, feste Feige.

Dafür brauchen Sie:

etwas Butter und
frisches Obst nach Wahl und Saison, wie Granatapfelkerne, Stachelbeeren, Himbeeren, usw. als Dekoration

Für die Crème de caramel au beurre salé benötigen Sie:

200 Gramm Zucker,
150 Gramm Butter,
100 Milliliter Schlagsahne sowie
7 Gramm Fleur de Sel oder einfach Salz.

Und so bereiten Sie dieses Dessert zu:

Das Schoko-Krokant-Eis

Brecen Sie vorab die Baisers in nicht zu kleine Stücke und geben sie in eine große Schüssel. Anschließend hobeln Sie die Bitterschokolade. Zusammen mit dem Inhalt der Krokantpäckchen und den Limettenzesten kommen die Schokoladenhobel dazu. In einem separaten Behälter wird die Sahne steif geschlagen.

In eine weitere Schüssel kommt das vom Eigelb sorgfältig getrennte Eiweiß. Es ist wichtig, dass kein einziges Tröpfchen Eigelb in das Eiweiß geraten ist, weil sich andernfalls das Eiweiß nicht mehr steif schlagen lässt. Während Sie das Eiweiß in Eischnee verwandelst, streuen Sie eine Prise Salz und den Vanillezucker hinein. Die Prise Salz hilft dabei, dass das Eiweiß richtig steif wird. Um sicher zu gehen, dass der Eischnee die richtige Steife erreicht hat, machen Sie die Probe aufs Exempel: Halten Sie die Schüssel umgekehrt über Ihren Kopf. Bleibt der Eischnee drin, so ist er richtig. Wenn nicht, werden Sie schon sehen, was Sie davon haben.

Nehmen Sie sich jetzt die Schüssel mit dem Schokolade-Krokant-Baiser-Limettenzesten-Gemenge vor. Sie heben vorsichtig und abwechselnd Sahne und Eischnee unter. Als Ergebnis sollten Sie einen luftigen gleichmäßigen Teig mit Krokant, Schokoladen- und Baiserteilchen erhalten. Diese Masse füllen Sie in Terrinen-Formen. Bei dieser Menge benötigen Sie drei davon mit jeweils 700 ml Fassungsvermögen. Sie können natürlich auch eine Springform verwenden.

Sie decken die Masse ab und stellen sie abgedeckt in die Tiefkühltruhe, wo sie nach ein paar Stunden zum Eis geworden ist. Zum besseren Aufschneiden sollte das Eis am Tag des Verzehrs etwa fünf Minuten vorher aus der Tiefkühltruhe genommen werden – es kommt auf die Raumtemperatur an.

 Crème de caramel au beurre salé

Im ersten Schritt nehmen Sie sich hitzefeste Gläser mit Schraubverschluss vor. Sie stellen sie etwa eine Stunde vor der Zubereitung der Crème Caramel in den Backofen, wo sie bei 160°C sterilisiert werden.

Den Zucker geben Sie in eine Pfanne und lassen ihn karamellisieren. Es kann ungefähr fünf Minuten dauern, bis der geschmolzene Zucker eine braune Farbe angenommen hat. Auch Ihre Nase ist bei der Bestimmung des Grades der Karamellisierung behilflich. Steigt ein angenehmer Duft von Karamell in die Nase und die Farbe ist maximal mittelbraun – nicht dunkelbraun, so rühren Sie die Sahne unter. Auch das Salz kommt nun in die Pfanne. Keine Sorge, das Salz macht den Geschmack des Karamells nicht wirklich salzig. Eine solch geringe Salzmenge in Verbindung mit der Süße hebt lediglich den Karamellgeschmack an. Mit einem Holzlöffel rühren Sie nun solange vorsichtig um, bis sich alles miteinander verbunden hat. Am Schluss kommt die Butter stückchenweise hinzu. Sie können jetzt auch einen Pürierstab zur Hilfe nehmen, um die typische Crème entstehen zu lassen, ist aber nicht unbedingt von nöten. Diese füllen Sie heiß in die im Backofen sterilisierten Gläser. Sie verschließen sie und stellen sie umgekehrt, mit dem Deckel nach unten, auf eine Fläche, die die Hitze verträgt, z.B. auf die Spüle. So kann sich ein Vakuum bilden. Nach etwa fünf Minuten können sie die Gläser umdrehen und abkühlen lassen. Fertig ist die Crème de Caramel als Begleitung zu Desserts, Salatsoßen, usw.

Die Feigen

Die Feigen sollten reif und fest sein. Weich werden sie beim Karamellisieren in der Pfanne. Sie nehmen eine Pfanne, lassen darin die Butter schmelzen, halbieren währenddessen die Feigen und legen sie mit der Schnittstelle nach unten in die heiße Pfanne mit der bereits geschmolzenen Butter. Dann geben Sie die Karamellcreme hinzu, ungefähr einen Esslöffel pro Person. Bei hoher Hitze garen die Feigen etwa eine Minute lang. Sie dürfen nicht verbrennen und nicht ihre Form verlieren.

Endspurt

Jetzt geht es ans Anrichten. Von dem aus der Terrinen-Form gelösten Eis schneiden Sie ein oder zwei nicht zu dicke Scheiben ab. Dann geben Sie die warmen Feigen hinzu, übergießen alles mit der Karamellcreme und dekorieren noch je nach Lust und Laune mit frischem Obst. In diesem Fall habe ich mich für die Granatapfelkerne entschieden.

Köchin Petra wünscht viel Vergnügen beim Genießen!