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Kulinarisches Hamburg zur Adventszeit – die neue Lust am Teilen

Blick auf die Elbphilharmonie ©seppspiegl

Der Weihnachtsmarkt auf dem Hamburger Rathausmarkt ist mit Sicherheit einer der schönsten der Republik. Doch gerade zur Adventszeit gibt es entlang der Elbe noch viel mehr zu entdecken abseits von Glühwein und Bratwurst. Nicht zuletzt die neue Lust der Hamburger am Teilen, die vielen Kontraste und scheinbaren Gegensätze beim Essengehen. So gibt es derzeit in der Elbmetropole so viele Michelin-Sterne-Restaurants wie noch nie – gleichzeitig wird Hamburg immer mehr zum Hotspot für eine junge und experimentierfreudige Food-Szene mit unkonventionellen Konzepten. Grund genug für einen weihnachtlichen Kulinarik-Streifzug durch Hamburg. Dazu stellen wir aktuell zur Weihnachtszeit zwei Festtagsrezepte des Hamburger Sternekochs Thomas Martin und seines an der Reeperbahn beheimateten, nordisch kochenden Kollegen Björn Juhnke vor. Ideal für Unentschlossene, die noch Feiertagkochideen suchen.

Hamburg zur Adventszeit – da ist ein Besuch des Historischen Weihnachtsmarktes vor dem Rathaus Pflicht, ebenso wie der Blick von den Landungsbrücken auf die strahlende Elbphilharmonie. Doch gerade wenn sich der eisige Westwind mit dem Duft von Mandeln und Glühwein mischt und das meist nasse Pflaster der Mönckebergstraße von den Reflexen der Weihnachtsdekoration glitzert gibt es in Hamburg kulinarisch viel zu entdecken. Denn Essengehen ist in den dunklen Monaten neben Kopfschütteln über den HSV eine der beliebtesten Beschäftigungen der Elbmetropolenbewohner. Hamburg ist eine Stadt der Kontraste und scheinbaren Gegensätze, das gilt ganz besonders auch für die Gastro-Szene. Aktuell zählt die Stadt 16 Michelin-Sterne am ‚nordischen‘ Restauranthimmel. Und man munkelt, es werden bald noch mehr.

‚Casual Fine Dining‘

Thomas Martin

Derzeit ist in der Stadt an der Elbe das ‚Casual Fine Dining‘ der große Trend: Top-Qualität, aber bezahlbar und möglichst entspannt, bitte. Allerorten eröffnen Konzepte, die auf besonders hochwertige regionale und saisonale Produkte setzen, die aber nicht für einen Stern, sondern für das Gesamterlebnis des Gastes kochen. Man sitzt relaxed an großen Tischen, isst, was auf den Tisch kommt, und teilt sich Gerichte – wie damals bei Oma. Der Perlenkette einer Reedersgattin gleich zieht sich eine Reihe gastronomischer Neueröffnungen mit diesem Ansatz elbabwärts. Das derzeit aufsehenerregendste Beispiel ist wohl das „100/200“ von Thomas Imbusch. In einem Industriegebiet am oberen Ende der Elbe hat der ehemalige Küchenchef von Tim Mälzer ein spektakuläres Restaurant sprichwörtlich um eine Küche herumgebaut. Alles dreht sich – beziehungsweise sitzt – um eine Modeni-Küche, die als der Rolls-Royce unter den Küchen gilt. Man schaut in Töpfe und Pfannen sowie die überraschten Gesichter der neu ankommenden Gäste, denn die haben keine Wahl. Weder beim Menü noch mit ihren Tischnachbarn. Spätestens beim zweiten oder dritten Gang werden quer über den Tisch die Eindrücke der „Nose to tail“-Kreationen ausgetauscht. Hanseatische Distanziertheit wäre in diesem eher an das Brooklyner Williamsburg erinnernde Ambiente auch einfach unpassend.

Von Stern bis ‚Jung und Wild‘

Etwas weiter elbabwärts, genau gegenüber der Elbphilharmonie hat 2-Sterne-Koch Thomas Martin mit dem „Louis“ ein überraschend relaxtes Pop-up-Restaurant eröffnet. Auch hier wird der Gast freundlich, aber entspannt an eine lange Holztafel gesetzt. Statt eines Menüs gibt es eine Vielzahl von kleinen Tellern. Probieren und Teilen ist das Motto. „Sharing-Prinzip“ wird das auf der Website genannt. Denn „Teilen macht glücklich“, so Martin, der sonst im Hotel Louis C. Jacobs an der Elbchaussee kocht, da mit dem Claim „Zeitgemäße hanseatische Gelassenheit“ wirbt. Ähnlich gelassen ist auch sein persönliches Festtagsrezept: Rehmedaillons mit Samthauben, Feigen und Selleriepüree.

Björn Juhnke

Etwas stromabwärts hat in einer Nebenstraße der Reeperbahn ganz neu das „Haco“ eröffnet. Küchenchef Björn Juhnke hat sich ganz der nordisch-skandinavischen Küche verschrieben. Hier kommt nichts auf den Teller, was südlich des Alten Landes gewachsen ist. Statt auf exotische Luxuszutaten setzt er auf Fermentieren, Salzen und Einmachen. Und auf eine gänzlich unhanseatisch-zwanglose Atmosphäre. Besonders beliebt ist der große Zehnertisch, an dem Gäste bunt zusammengewürfelt werden. „Die lernen sich meistens ganz schnell kennen und gehen dann häufig zusammen noch rüber in die Möwe Sturzflug“, erklärt der 38-Jährige, der schon drei Jahre bei Gordon Ramsey in London gekocht hat. Sein „Wintercake“ aus Biskuitteig und Trockenpflaumen wird aufgrund seiner Größe üblicherweise in die Mitte des Tisches gestellt, wo er ohne irgendwelches Zeremoniell aufgeteilt werden will.  Juhnke: „Das ist ein einfaches, aber fanciges Dessert. Kardamom, Orange, Zimt und die Süße der Haselnusspaste – das passt einfach toll zu Weihnachten.“

Ebenfalls „nordisch“, aber mit einem Touch „französisch“ geht es einige Straßen weiter bei Fabio Haebel zu. In seinem gleichnamigen Restaurant ist es immer laut, eng – und vor allem menschlich warm. Die Küche ist genauso offen einsehbar wie der Zustand der Beziehung der Tischnachbarn. Denn hier sieht und hört man alles. Was aber den speziellen Reiz ausmacht. Ganz neu ist seine, dem Restaurant direkt angegliederte Weinbar „La Cave“. Wem es nicht nach Haebels Sieben-Gänge-Menü, sondern nach Kleinigkeiten wie Pasteten oder Tartes gelüstet, wird hier bei spannenden Naturweinen immer mehr als glücklich. Das Haebel gilt schon länger als Aspirant auf einen Stern, hat diesen aber vielleicht gerade wegen seiner unprätentiösen Atmosphäre noch nicht bekommen.

‚Wie bei Muddern‘

Tarik Rose

Direkt an der Elbe, auf der Fähranlage Teufelsbrück, schwingt NDR-Fernsehkoch Tarik Rose in seinem „Restaurant Engel“ Mundwerk und Messer. In den Wintermonaten gibt es hier handfeste Schmor- und Wildgerichte oder eine ganze Oldenburger Gans, klassisch gefüllt mit Äpfeln und Zwiebeln. Dazu Salzapfel und Maronen. Gerade wenn es vor der Tür eisig zieht, ist sein Sharing-Menü beliebt. Hier werden vier Gänge „wie bei Muddern“ nacheinander in Töpfen in die Mitte des Tisches gestellt und zusammen ausgelöffelt. Das wärmt die Seele und schont das Portemonnaie. Denn gerade einmal 45 Euro kostet das Menü. Mineralwasser inklusive. Das schätzt gerade auch die sehr wohlhabende Kundschaft aus dem benachbarten Nienstedten. „Haben kommt von behalten“, erklärt Rose. „Die Hamburger sind qualitätsbewusst und viel weniger schickimicki, als ihnen nachgesagt wird. Rausgehauen wird nur auf Sylt. Zu Hause muss ein Koch verlässlich und langfristig abliefern. Der kurzfristige Hype zieht hier nicht.“ Wer einmal im Engel satt und glücklich auf die vorbeiziehenden Pötte geschaut und den liebevoll-schnodderigen Ansagen von Tarik Rose gelauscht hat, wird das Vorurteil der kühlen Hanseaten ein für alle Mal wie ein altes Kaugummi in den Mülleimer überholter Vorurteile werfen. Und zu der Erkenntnis kommen: Hamburgs Gastroszene ist immer eine Reise wert – aber nie so sehr wie in den kalten Monaten.

 

Quelle: Hamburg Tourismus GmbH, Web: www.hamburg-tourismus.de