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„Vergolden statt verkohlen“ – weniger Acrylamid für mehr Gesundheit

So findet sich Acrylamid unter anderem in Pommes frites

Acrylamid – nicht nur dieser Begriff ist in aller Munde. Auch den Stoff selbst nehmen wir beim Essen (vielfach zu!) häufig zu uns. Denn er entsteht beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel, wie Kartoffel- und Getreideprodukten, sowie beim Rösten von Kaffee oder Kakao. So findet sich Acrylamid unter anderem in Kartoffelchips, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kroketten, in Keksen, Kräckern, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten (Frühstücks-) Cerealien, aber auch in Nüssen und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius sowie eben in Kaffee und Kakao.

Was haben diese Produkte gemeinsam und warum enthalten sie jenes Acrylamid? Die betreffenden Lebensmittel enthalten alle Stärke, das heißt sie weisen Zucker auf. Denn Stärke ist chemisch gesehen ein Mehrfachzucker insbesondere aus langen Traubenzuckerketten. Acrylamid bildet sich, wenn Stärke bzw. Zucker über 120 Grad Celsius erhitzt werden und sich mit der Aminosäure Asparagin verbinden. Dieser Eiweißbaustein regt die Nierenfunktion an und trägt so zur Entgiftung des Körpers bei. Schon wenn Asparagin allein für 30 Minuten auf 180 Grad Celsius erhitzt wird, entsteht Acrylamid – wenn auch in geringem Umfang. Die Kombination von Asparagin, Zucker und hohen Temperaturen hingegen lässt die Acrylamidproduktion sprunghaft ansteigen, bis um das 600-fache, wie Forscher feststellten. Kommt dann noch Wasser hinzu, soll dieser Wert sogar auf das 1700-fache emporschnellen können, gemessen am Erhitzen von Asparagin allein.

Das große Problem für unser Wohlbefinden ist dabei, dass Acrylamid als gesundheitsschädlich gilt. Laut einem wissenschaftlichen Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) soll Acrylamid in Lebensmitteln für Verbraucher jeden Alters das Risiko, an Krebs zu erkranken, deutlich erhöhen. Deshalb hat die EU eine Verordnung beschlossen, die seit 11. April 2018 in Kraft ist und die Konsumenten vor zu viel Acrylamid bewahren soll. Diese Verordnung sieht hierzu neue Regeln für die Herstellung und Zubereitung von Pommes, Chips, Backwaren und Co. vor, welche den Acrylamidgehalt in den betreffenden Lebensmitteln erheblich reduzieren sollen. Zu diesem Zweck werden etwa den Herstellern von Acrylamid-gefährdeten Nahrungsmitteln, aber auch Imbissbuden, Gaststätten und Fast-Food-Ketten ziemlich genaue Vorschriften gemacht: so zur Auswahl der jeweiligen Kartoffelsorten, zu deren Lagerung, zur Temperatur des Frittieröls und anderem mehr. Aber auch Bäckereien und Backwarenhersteller haben entsprechende Auflagen zu beachten. Und das alles, um den gefährlichen Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren.

Dazu kann zudem jeder in seiner heimischen Küche einen wichtigen Beitrag leisten – im eigenen Interesse wohlgemerkt. So propagieren Ernährungsexperten für jegliche Zubereitung von Kartoffel- und Getreideprodukten die Devise „vergolden statt verkohlen“. Dementsprechend sollte auch ein Toast nicht zu dunkel sein. Zudem raten die Fachleute, besser zu kochen als zu braten, zu backen oder zu frittieren. Denn beim Kochen bildet sich kein Acrylamid. Dazu stellt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als zuständige Behörde fest, dass der Anteil an Acrylamid stark vom erhitzungsbedingten Bräunungsgrad der betroffenen Lebensmittel abhängt. Das heißt: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Zudem weist das BfR darauf hin, dass bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad deutlich geringere Mengen an Acrylamid entstehen als bei höheren Temperaturen. Beim Frittieren sollte demnach die Öltemperatur 175 Grad nicht überschreiten.

Die Gastronomie und Bäckereien, aber auch Pommes-Hersteller und Fast-Food-Anbieter haben inzwischen auf die Gefahr durch die Entstehung von Acrylamid beim Grillen, Backen, Braten und Frittieren reagiert: Sie setzen zum Beispiel auf Kartoffelsorten, die wenig Acrylamid bilden, sowie niedrigere Temperaturen bei der Verarbeitung. Warum ihrem Beispiel nicht auch zu Hause folgen? Man muss zudem nicht gleich völlig auf die geliebten Kartoffelchips verzichten – nur heller und weniger als bisher dürfen sie schon sein!

Quelle: Redaktion WOHL_be_FINDEN – eine Initiative des ALMASED CAMPUS