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Walter + Sascha Stemberg empfehlen:

Gefüllter Rinderrücken

GEFÜLLTER RINDERRÜCKEN

 

ZUTATEN:  4 Personen

4 Rumsteaks a 120 g

Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle

Butterschmalz

 

FÜR DIE FÜLLUNG:

100 g     mageres Kalbfleisch

1             Ei

2            Scheiben Weißbrot, entrindet, fein gerieben

50 g      Lauch, geputzt, in feinen Würfel

50 g     Zwiebeln, geschält, in feinen Würfel

50 g     Karotten, geschält, in feinen Würfeln,

etwas  Sahne

Salz, & weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle

Pastetengewürz nach Geschmack

ZUSÄTZLICH:  einige Zahnstocher

ZUBEREITUNG:

Aus Kalbfleisch, das vom Metzger zweimal durch die feine Scheibe gedreht wurde, Weißbrot, dem gewürfelten Gemüse, der Sahne, dem Ei und den Gewürzen eine Farce zubereiten.

Die Rumsteaks in einer Klarsichtfolie plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und wie eine Roulade mit der Kalbfleischfarce füllen und mit einem Zahnstocher fixieren. In wenig Schmalz kurz anbraten, anschließend im auf 185°C vorgeheizten Backofen 3-4 Minuten fertig garen. Mit einem diagonalen Schnitt die Roulade aufschneiden.

BEILAGE: Bitterkraut und Senfsauce

BITTERKRAUT:

400 g Sauerkraut

50   g magerer Räucherspeck

1         Zwiebel, gespickt mit 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt

1         Zwiebel, kleingehackt

300 g Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt,

Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle,

Schweineschmalz

250 ml Pils

 

ZUBEREITUNG:  

Das Bitterkraut wie Sauerkraut kochen, allerdings mit Bier

ansetzen. Nache einer Kochzeit von 30 Minuten die

Kartoffeln zugeben, mit dem Kraut gar kochen

und abschmecken

 

SENFSAUCE:

200 ml Glace (reduzierter Rinderfond)

1      EL Senfkörner

1      EL mittelscharfer Senf

1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

 

ZUBEREITUNG:

Die Glace mit dem Senf und den Senfkörnern aufschlagen und zuletzt den Schnittlauch unterziehen.

 

Zum Anrichten die aufgeschnittenen Rouladen auf einem Bitterkrautsockel in der Tellermitte anrichten und die Sauce um den Krautsockel herum auf den Teller geben.

 

Sascha Stemberg

Sascha Stemberg mit seiner Küchencrew

Zusammen mit seinem Vater Walter Stemberg betreibt Sascha Stemberg das Gourmetrestaurant „Haus Stemberg“ bereits in der 5.Generation. Der vielfach ausgezeichnete Küchenchef verfolgt sehr erfolgreich das Prinzip der zwei Küchen von einem Herd: Die Gäste können wählen zwischen regionalen Gerichten und internationalen Spezialitäten der modernen Küche.

Öffnungszeiten:

 

Montag 12:00-15:00, 18:00-23:00
Dienstag 12:00-15:00, 18:00-23:00
Mittwoch 12:00-15:00, 18:00-23:00
Donnerstag Geschlossen
Freitag Geschlossen
Samstag 12:00-15:00, 18:00-23:00
Sonntag 12:00-15:00, 18:00-23:00

 




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