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Tajine mit Huhn, Oliven und eingelegten Zitronen

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Es ist noch gar nicht lange her, dass ich mit einem VW-Bus wegen eines Freundes nach Marokko gefahren bin. Dieser arbeitete als Entwicklungshelfer in Meknes. Auf meiner Fahrt kam ich völlig übermüdet in eine kleine Stadt am Südhang des Atlasgebirges. Der Markt war überfüllt mit Kamelen, Eseln, Ziegen, Schafen und Menschen. Ich hatte Probleme, weiterzukommen. Da klopfte ein junger Mann an die Seitenscheibe. Ich wusste nicht, ob ich öffnen sollte, kurbelte aber doch die Scheibe herunter. Der junge Mann fragte freundlich in gebrochenem Deutsch, ob er mir helfen könne. Er lud mich zu seiner Familie ein, um zusammen zu speisen. Von den vielen Gerichten, die an diesem Abend aufgetischt wurden, blieb mir die Hühner-Tajine ganz besonders in Erinnerung. Die Tajine ist eine Art marokkanischer Römertopf, der nicht gewässert wird.

Für sechs Personen brauchen Sie
ein küchenfertiges Huhn,
zwei Gemüsezwiebeln,
vier frische Knoblauchzehen (sind bekömmlicher, als ältere oder gar Knoblauchpulver),
drei Esslöffel glatte gehackte Petersilie,
sechs Esslöffel Butterschmalz,
sechs Esslöffel Erdnussöl,
20 schwarze Oliven,
20 grüne Oliven – am besten alle entkernt,
ein Viertel Teelöffel Ingwerpulver,
ein halber Teelöffel Safranpulver,
ein Viertel Teelöffel Cayennepfeffer,
ein Viertel Teelöffel mildes Paprikapulver,
eine eingelegte Zitrone mit etwas Sud aus dem Glas, in dem die Zitronen eingelegt sind (wenn Sie sie selbst machen möchten, siehe Rezept „eingelegte marokkanische Zitronen“),
zwei Esslöffel Zitronensaft,
Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Und so bereiten Sie dieses Gericht zu:

Zuerst bereiten Sie das Huhn vor. Sie müssen es außen und innen gründlich waschen. Anschließend reiben Sie es außen und innen mit Salz ein und lassen es gut eine Stunde ruhen. In der Zwischenzeit hacken Sie die Zwiebeln und die Knoblauchzehen in feine Stückchen, vermischen sie in  einer kleinen Schüssel mit dem Paprikapulver, dem Ingwer, dem Cayennepfeffer und dem Safran. Jetzt erhitzen Sie in einem größeren Topf (das Huhn sollte darin bequem Platz haben) Butterschmalz und Erdnussöl, legen das Huhn hinein und braten es von allen Seiten gleichmäßig an. Dann geben Sie die vorbereitete Gewürzmischung hinzu und löschen mit einem Viertel bis einem halben Liter kochendem Wasser sofort ab. So wird der Garvorgang nicht unterbrochen. Der Topf wird mit einem Deckel geschlossen. Bei niederer Temperatur lassen Sie das Huhn jetzt je nach Größe zwischen  einer und anderthalb Stunden vor sich hin garen. Schauen Sie aber lieber ab und zu nach, damit es nicht anbrennt. Wenn zu wenig Flüssigkeit drin sein sollte, gießen Sie einfach etwas Wasser nach. In der Zwischenzeit nehmen Sie eine eingelegte Zitrone, drücken den Saft aus und fangen ihn auf. Dann zerteilen Sie die Zitrone und entfernen das Fruchtfleisch. Es schmeckt nicht. Die übriggebliebene Schale schneiden Sie in feine Streifen. Haben Sie die eingelegten Zitronen nicht selbst gemacht, müssen Sie sie kaufen. Achten Sie darauf, dass Sie ganze eingelegte Zitronen im Sud erhalten. Diese behandeln Sie wie oben beschrieben. Etwa eine viertel Stunde, bevor das Huhn gar ist, kommen die Schalenstreifen der eingelegten Zitronen zusammen mit den Oliven und etwas Olivenöl zu dem Huhn in den Topf. Sie nehmen etwas Sud aus dem Glas mit den eingelegten Zitronen, schmecken ihn mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab und geben  den aufgefangenen Saft der eingelegten Zitrone auch dazu. Der Saft der eingelegten Zitrone verleiht dem Ganzen einen pikanten, würzigen Geschmack. Sollte noch Zitronensäure fehlen, so können Sie das nach Gusto mit etwas Zitronensaft regulieren, aber passen Sie auf, dass es nicht zu sauer wird. Jetzt kommt die gehackte Petersilie hinzu. Zum Schluss schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Ein Tipp zum Anrichten: Sie nehmen das Huhn aus dem Topf heraus und zerteilst es in etwa gleich große Stücke. Die legen Sie auf eine Fleischplatte. Dann verteilen Sie darüber dekorativ die Zitronenschalen und die Oliven. Wenn  die Soße noch zu wässrig sein sollte, reduzieren Sie sie, das heißt, Sie kochen sie bei geöffnetem Deckel noch etwas ein. Wenn sie die richtige Konsistenz hat, gießen Sie sie durch ein Sieb direkt über das Huhn.

In Nordafrika wird solch ein Gericht in einer Tajine serviert, einer flachen, glasierten Tonschale mit einem kegelförmigen Deckel. Die Tajine ist das eigentliche Kochgeschirr. Die Feuerstelle bildet ein transportables Holzkohlenbecken. Da wir hierzulande üblicherweise auf Elektroherden kochen, eignet sich die Tajine als Kochgeschirr wegen ihres unebenen Bodens nicht. Die Hitze wird zu ungleichmäßig verteilt. Man könnte allenfalls versuchen, einen Gasherd zu benutzen, das habe ich aber – vorsichtshalber – noch nicht ausprobiert. Vielleicht hat jemand damit Erfahrung und kann darüber berichten. Grundsätzlich reicht ein Schmortopf aus. Das Essen kann dann in der vorgewärmten Tajine – so man eine hat – serviert werden. Das ist stilechter. Natürlich geht es auch mit einer Fleischplatte oder einem ähnlichen Geschirr. Noch ein Hinweis: Es gibt Tajines zu kaufen, die nur zum Servieren geeignet sind. Wer damit kochen will, sollte darauf achten, dass er eine dafür geeignete Tajine erwirbt, diese sind schlicht aus braunem, glasiertem Ton gefertigt.

Guten Appetit!




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