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Jogging-Point

Safran und ein neues Leben

Ferrari und das Safran-Paradies

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Südlich von Marrakesch in der fruchtbaren Ebene von Ourika

In der Medina von Marrakesch erhöhen wir freiwillig das ausgehandelte Honorar für unseren marokkanischen Stadtführer. Er hat uns mit detaillierten Informationen und humorigen Geschichten durch die Altstadt und ihre Souks geleitet. Vor seinem Untertauchen im lauten Gedränge gibt er uns noch einen wertvollen Tipp: „Besuchen Sie das Safran-Paradies von Christine Ferrari!“ Die Adresse folgt auf einem kleinen Zettel.

Sofort packt uns wohlige Neugierde. Raus aus diesem scheinbar ungeregelten Gewusel von Marrakesch und ab ins Paradies? Das ist verlockend. Am Morgen nach einem eindrucksstarken Abend auf dem Djemaa el Fna (Marktplatz) bringt uns unser Fahrer Mohammed näher an das Atlas-Gebirge heran. Vor uns türmen sich schneebedeckte 4000-er Gipfel in ein breites Panorama hinein. Wir aber bleiben in der dunkelgrünen und sehr fruchtbaren Ebene am Fuße der Berge. Kurz vor Ourika, 31 Kilometer südlich von Marrakesch, biegen wir auf eine schmale, teils unbefestigte Nebenstraße ab. Wir schleichen mit dem Van sehr langsam und ruckelig an einem stark fließenden Bewässerungskanal entlang.

Plötzlicher Halt vor einem zurückliegenden schwarzen Eisentor. Drei Personen öffnen langsam die beiden Torflügel. Wir sind angemeldet. Mit einer sofort überspringenden Herzlichkeit zieht uns Christine Ferrari, die „Paradies-Farmerin“, wie magisch hinein auf ihre Insel der Sinne. Wir sind sofort gefangen von der schönen und sogleich entschleunigenden Atmosphäre in ihrem Garten Eden. Mit Wohlgefühl und spontan barfuß betreten wir den weichen Rasen vor ihrer 50 Quadratmeter kleinen Lehmhütte und der 2,5 Hektar großen Plantage.

Der Schatz unter blühender Wildwiese

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Christine begrüßt uns am Eingang zur ihrer Safran-Farm

Mit Liebe und Geschmack hat Christine dieses Entree zu Rosenstauden und zu ihren vielfältigen Kräutern auf einem Fünftel der Gesamtfläche gestaltet. Wie kleine Stilleben wirken auf den locker verteilten Tischen die Gegenstände und die intensiv farbigen Rosen auf schwarzen Tischdecken. An vielen kleinen und gefühlvoll arrangierten Dekorationen offenbart sich der ästhetische Anspruch der 54-jährigen Schweizerin. Sie hat ein Herz für das Detail, für gekonnte Farbtupfer. Mitten in diese satte Stille ruft der Pfau aus einem geräumigen Gehege. Hier leben 30 Hasen und acht Hühner mit dem Pfauenpaar. Christine unterbricht die Begrüßung und kümmert sich um einen ihrer drei Adoptiv-Hunde, der seit gestern hohes Fieber hat. Sie streichelt das schnell atmende Tier ruhig und sehr lange. Ihre Katze schleicht neugierig, aber mit gebührendem Abstand um die Szene. Tage später erreicht uns die Mail von Christine: „Mein geliebter Bruno musste zwei Tage leiden und ist nun unter einem Olivenbaum begraben.“

Derweil gewöhnen wir uns langsam ein. Im Schatten unter Sonnenschirmen lassen wir die Blicke schweifen über ihren Rosen- und Kräutergarten, ihre Plantage mit Avocado-Bäumen, Mango und Papaya sowie Guave bis hin zum Safranfeld. Unter einer jetzt bunten Wildwiese mit viel Klatschmohn als rote Farbtupfer schlummern die 600.000 wertvollen Knollen. Im November blüht hier der Safran violett. Dann ist in diesem Garten Eden Erntezeit. Und so ganz nebenher gibt es in ihrem Paradies noch über 100 Pflanzenarten zu entdecken, darunter viele Heilkräuter. Alles ist BIO-EU und BIO-Suisse zertifiziert.

Jetzt aber kommt Christine Ferrari wieder kurz zu uns, fragt, ob es uns gut geht und erledigt schnell etwas – und wenn es nur das Zupfen an einer Pflanze oder das Abschneiden von Rosen ist.

Keine Chefin von oben herab

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Christine Ferrari vor ihrer Palmenallee

Zwischen den Pflanzen, dem lang gestreckten Tiergehege und auf der Terrasse mit zahlreichen Büchern blitzt das weiße T-Shirt der quirligen, in Basel gebürtigen Schweizerin auf. Sie ist überall, spricht zwischendurch mit den Männern und Frauen aus ihrem Team. Die gelernte Hotelkauffrau ist hier augenscheinlich keine Chefin von oben herab. Sie motiviert durch ihr Vorbild. Mit ihrer stets gegenwärtigen Vitalität ist sie auch für uns Besucher wohltuend mitreißend. Bei jedem ihrer Schritte hat man das Gefühl, sie bewegt etwas – ohne Hektik und immer den Menschen und den Dingen uneingeschränkt zugewandt.

Mustapha, ein junger Marokkaner serviert uns Wasser. Sehr ruhig ist auch er uns gastfreundlich nahe mit seiner Aufmerksamkeit. Schon ist Christine wieder bei uns. Sie schlägt einen Rundgang über ihren sensitiven Barfussweg vor. Die Mittagsonne wärmt bereits kräftig. Etwas weiter im Gelände zieht auf der Allee mitten durch das Paradies auch der Letzte von uns die Schuhe aus. Das Tasten der Fußsohlen auf wechselndem Boden beginnt vorsichtig auf Steinen, dann folgen Äste und Balken. Wir sollen die Natur an den nackten Füßen spüren – und das passiert spürbar.

Rosenblüten und Salz für die Füße

Die von dieser Natur entwöhnten City-Füße sind empfindlich. Das Gleichgewicht muss deutlicher ausbalanciert werden als in jüngeren Jahren. Wir entschleunigen um einen weiteren Takt in wohltuender Aktivität und lustwandeln auf den verschiedensten Naturmaterialien. Nach Abschluss der Tour sind wir mit wenigen Schritten beim Fusswasch-Wellnessbereich. Auf rot gepolsterter Bank rutschen wir Stück für Stück von einem mit Wasser und Kräutern gefüllten Tontopf weiter. Mal ist es das Thymian-Bad, das Lavendelblüten-Bad, mal die Erfrischung mit frisch gepflückten Rosenblättern. Die hat Christine schnell zwischendurch eingestreut. Sie freut sich in ihrem herzerfrischenden Schweizer Dialekt mit uns über das entspannende Fußerlebnis. Das grobe Salz am Ende des Badehoppings massiert die Füße richtig durch. Nach dem Abwaschen der Rückstände und dem Rubbeln der von den vielen Besichtigungen an den Vortagen etwas müden Füße entspannen sich diese merklich in den nun neu eroberten Schuhen.

Christine holt uns fürsorglich, lachend und leitend aus diesem sensitiven Erlebnis heraus. Sie möchte uns mehr über Safran allgemein und insbesondere natürlich über ihren Safran erzählen. Auf der ungewöhnlich satten Wiese vor der Terrasse vollzieht sich eine kleine Lehrstunde in Sachen der lila Blüte, aber auch in Herzlichkeit. Christine bietet uns impulsiv das Du an. Es ist ihr einfach vorher schon ein paarmal herausgerutscht. Wir umarmen uns und haben das Gefühl, schon lange mit ihr bekannt zu sein. Und damit sind wir ein weiteres Stück in ihrem Garten Eden vor der Kulisse des Hohen Atlas angekommen.

Safran zwischen Betrug und Zertifizierung

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Schon ein kleiner Schatz: Lupenreiner Safran aus Christines Ernte

Kaum sitzen wir, sprudelt Christine los: „Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Es wundert also nicht, dass auch viel betrogen wird.“ Die Edelfarmerin informiert, dass der Konsument zu 90 Prozent beim Kauf kein reines Safran erwirbt. Zum Beweis hält sie uns eine kleine Glasschale hin. Darin Stengel aus der Safranblüte. Aber eben auch anderes. Es sind die „unterirdischen“ gelben und weißen Blütenstengel-Anteile. „Sie gehören,“ so verkündet Christine,“ da nicht rein.“ denn Safran heisst auch „das Rote Gold“. Sie bringen aber für den Handel Gewicht und Volumen. Also das bessere Geschäft. In einem anderen hübschen Gefäß zeigt sie uns – ihren Stolz kann sie kaum verbergen – Safran aus ihrer eigenen Ernte.

Sofort fällt auf, dass die langen purpurfarbenen Fäden eine deutlich sichtbare, leicht gelbliche Trompete an einem Ende haben. Eine Lupe verschafft Gewissheit über die Echtheit und Reinheit. Für die Ernte von nur einem Gramm hat Christine mal die Zeit gestoppt und gemessen: In zweieinhalb Stunden hat sie sich rund 200 mal gebückt, um 200 Blüten zu knipsen. Sie ergänzt: „Für ein Kilo müssen die Pflückerinnen von Hand etwa 200.000 Blüten bearbeiten“.  Kein Wunder, dass ein Kilogramm dieses so kostbaren Gewürzes bis zu 30.000 Euro gehandelt wird.

Der Schnelltest mit Spucke

Nun hat man beim Kauf von Safran im nächsten Laden oder im Souk eher selten eine Lupe dabei. Um aber die Echtheit dieses Edelgewächses schnell zu prüfen, verrät sie uns einen einfachen Trick. Ein oder zwei Safranfäden zusammen mit etwas Spucke auf der Handfläche verreiben. Passiert nichts, so handelt es sich um eine Fälschung und der angebotene Safran ist keinen Cent wert. Wird die Stelle auf der Hand aber kräftig gelb, dann sollte dem Kauf nichts mehr im Wege stehen. Auch der Wassertest gibt Klarheit. Die Fäden in ein Glas Wasser geben. Wenn sie sofort das Wasser rosarot oder orange färben und trüb machen, dann ist es eine Fälschung. Echter Safran, in Wasser gelöst, ergibt eine transparente, gelbe Färbung, auch während Stunden. Sie fügt hinzu: „Safran muss immer lichtgeschützt gelagert sein.“

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Im Vergleich: „Unreiner“ Safran (links) und „reiner“ Safran

Christine möchte zu ihrer Safran-Qualität nicht einfach Behauptungen in den Raum stellen. Sie legt uns die Zertifizierungsdokumente nach ISO Norm 3632 aus Frankreich vor. „Ich bin sehr stolz darauf. Unser Safran ist die erste von vier Qualitätskategorien. Ich gebe euch nur einen Wert. Der Farbwert, also die gelbe Farbe des Safrans (Crocin), müsste bei 200 liegen. Der Farbwert unseres Safrans liegt bei 262! Die Fälschungen, die ich prüfen ließ, lagen bei einem Wert von sechs.“ Getrockneter Safran sollte nicht mehr als zwölf Prozent Feuchtigkeit aufweisen. Christines Safran hat „gerade noch sieben Prozent.“ Schon springt sie wieder auf und begrüßt französisch parlierend neue Gäste.

Hart und beglückend bis tief in die Nacht

Das ältere Schweizer Paar am Nebentisch hatte das Safran-Paradies bereits im vergangenen Jahr besucht. Den Höhepunkt der Safranernte konnten sie begeistert miterleben. Und sie waren beeindruckt, wie Christine mit 48 Berberfrauen in einem Blütenmeer tief gebückt die wertvollen Safranblüten ernteten. Nach nur drei bis vier Wochen ist diese anstrengende, aber auch beglückende Zeit vorbei.

Christine schwenkt nach der erneuten Begrüßung von Gästen wieder bei uns ein und schwärmt: „Es ist immer wieder eine wohlige Überraschung, wenn ich morgens die Tür aufmache. Dann sehe ich beglückt den Safran und fange mit dem Pflücken der zunächst noch wenigen Blüten an.“ Sodann: „Die ersten Tage arbeite ich mit fünf Berber-Frauen aus dem Dorf oder Nachbarinnen. Das ist eine sehr harte Arbeit, weil die Krokusse sehr klein sind. Man kann das mit der Erdbeerlese vergleichen. Und jeden Tag muss das gesamte Feld abgeerntet werden, denn am nächsten Tag erscheinen wieder neue Blüten – und das während 3-4 Wochen.“ Freudig und selbstbewusst berichtet sie weiter: „2012 ernteten wir 500 Gramm, 2013 waren es zwei Kilo. Und wäre der Spätherbst im vergangenen Jahr nicht so kalt und verregnet gewesen, hätten wir schon vier oder fünf Kilo ernten können.“ Abschließend setzt sie – wie häufig – ein „Voila“ als Punkt hinter ihre Ausführungen.

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Ein kleiner Test auf der Handfläche: Gelbe Haut beim Einreiben mit Flüssigkeit

Das Schweizer Paar ist heute nochmals angereist, um diesen herrlichen Flecken Erde auch bei Sonnenschein zu erleben. Diesmal trübt keine Wolke ihr Eintauchen ins Paradies. Christine springt schon wieder auf: „Entschuldigung, da ist Besuch gekommen…“ Wir schnaufen mal schnell durch, entspannen mit herrlich kühlem Wasser und loben die warmherzige Spontaneität unserer Gastgeberin. Nach einem kurzen Hallo bei den Neuankömmlingen ist sie wieder an unserem Tisch: „Voila, da bin ich wieder. Wenn die Frauen fertig sind auf dem Feld, dann setzen sie sich hier an die Tische. Die riesigen Berge an Safran-Blüten sehen wunderschön aus. Das duftet einfach herrlich. Dann knipsen sie mit den Fingern die drei wertvollen, dunkelroten Safran-Fäden raus – eine Sisyphusarbeit. Das geht hier manchmal bis elf oder zwölf Uhr nachts.“

…und die Berberfrauen lächeln milde

Angesteckt von Christines Temperament könnten wir uns vorstellen, im kommenden November bei der Ernte mitzuhelfen. Na, ja, ist halt so eine Blitz-Idee aus der Begeisterung heraus. Sicherlich hält sie einer nachhaltigen Bereitschaft nicht stand. Mir schmerzt schon der Rücken nur beim Gedanken an diese Arbeit. Wir machen aber schnell ein Foto zusammen mit einer Berberfrau zwischen den Kräutern. Ich tu´ so, als ob ich mit der schweren Hacke am Boden arbeitete. Und schon dabei meldet sich mein Rückgrat. Die mit bunter Kleidung und einem riesigen Sack Unkraut auf dem Rücken regelrecht eingewickelten Berberfrauen lächeln milde.

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Vorbereitung für das Kochen: Im Mörser wird ein Konzentrat gemahlen, das zum Schluss in die Sauce kommt

„Ihr wolltet doch auch etwas essen“, ruft Christine unbekümmert in die Runde. Zugegeben, unser Appetit ist schon in leichten Hunger übergegangen. Doch sie muss schnell noch ein paar Informationen über die Zubereitung von Speisen mit Safran loswerden. Die von ihr angebotenen Safrandosen enthalten etwa 450 bis 600 Safranfäden. Damit kann man etwa 20 Gerichte für vier Personen zaubern. Sie gibt durchaus zu, früher selbst auch viele Fehler beim Kochen mit Safran begangen zu haben. „Ich habe die Fäden einfach immer in den Reis geschmissen. Dann habe ich gewartet und gewartet. Er wurde einfach nicht gelb. Es gab nie einen Geschmack, immer aber Enttäuschung“, verrät sie. Und gibt uns mit auf den Weg: „Vom echten Safran nimmt man eine gute Prise, also etwa 20 bis 30 Fäden. Diese in einem Mörser zerstampfen und etwas Wasser hinzugeben. Jetzt erlebt man die herrliche Färbung. Das ist das Geheimnis des Safrans.“ Und noch eines fügt sie hinzu: „Safran darf man nie erhitzen, man tötet dann das Aroma.“ Die im Mörser entstandene Flüssigkeit sollte auf jeden Fall fünf Minuten ruhen und erst zum Ende der Kochzeit in den Reis gegeben werden.

Unter den Tajines der Safran-Reis

Erst am Vortag hatte sich Christine selbst mit einem Safran-Abendessen verwöhnt. Eine Dame aus Deutschland war zu Besuch. Als Dank für eine Unterkunftsvermittlung hatte diese ihr frischen Spargel mitgebracht. Christine schwärmt: „Ich habe in meinem Zimmerchen geschlemmt. Spargel mit Safransahnesauce. Und mit einem feinen Glas Rotwein. Das war wieder einmal ein herrlicher Tag.“ Alle lachen ihre Begeisterung zurück.

Ein Stück von diesem Glück bekommen auch wir jetzt auf den Tisch. Zeitgleich werden die Tajines serviert. Auf jedem Deckel ein tiefrote und kräftige Rosenblüte. Wie auf Kommando werden die traditionellen Tonhauben abgenommen. Darunter kommt ein herrlich arrangiertes Fleischgericht an einer rundgeformten Reisportion in tiefwarmen Safrangelb zum Vorschein. Jetzt ist es der mittägliche Weißwein, der den Gaumenschmaus abrundet. Unsere Sinne werden gesättigt, ohne ungesundes Völlegefühl im Bauch.

Hilfe auch bei Schmerzen und Akne

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Menü-Genuss in Chrstines Paradies – Safran inklusive

Apropos Gesundheit. Kaum haben wir feine Mahl beendet, ist Christine wieder bei uns. Als wenn sie noch eine Trumpfkarte bereit hielte, wirft sie erneut ihr bedeutungsvolles „Voila“ in die Runde und referiert: „Safran ist nicht nur ausgezeichnet in der Küche, sondern auch für die Gesundheit. Zum Beispiel hilft es Frauen bei Regelschmerzen oder auch generell bei Magen- und Darmkrämpfen. Zwei bis drei Safranfäden in heißem Wasser gelöst und getrunken lindert die Schmerzen.“ Als Grund dieser Wirkung nennt sie, dass Safran sehr stark krampflösend wirkt. Aber sie warnt zugleich, dass eine sehr hohe Dosis Safran bei einer schwangeren Frau zu einer Fehlgeburt führen könnte.

Christine hatte einige Wochen zuvor einen Drogisten aus der Schweiz zu Besuch. „Der hat mich gefragt, ob meine Frauen während der Ernte mit Handschuhen arbeiten. Ich fand das eine eher skurrile Frage. Er hat mir aber dannBanner-neu erklärt, dass Safran beim Pflücken in die Haut übergehe. Wenn daher schwangere Frauen den ganzen Tag die Safranfäden zupften, könne es zu einer Fehlgeburt kommen. Christine fand diese Erkenntnis schon sehr erstaunlich. „Mein schönstes Beispiel für die medizinische Wirkung von Safran erlebte ich bei einem jungen Mann. Der litt unter einer sehr starken Akne. Während zweier Nächte hat er sich ein flüssiges Safran-Konzentrat auf die Haut verteilt. Das sah aufgrund der stark gelben Farbe scheußlich aus. Aber fünf Tage später sah man eine frappante Verbesserung seines Aknezustandes“.

Plötzlich unterbricht sie ihre Gesundheitsgedanken und -erfahrungen und macht wieder mit einem „Voila“ deutlich, dass etwas Neues angesagt ist. Unmittelbar danach hören wir: „Ich habe geendet. Ich hoffe, es war interessant.“ Wir hätten gerne noch mehr gehört. Aber dennoch kommt von uns lachende Zustimmung…
Christine setzt dann doch nochmals nach: „Bezogen auf Safran; macht es selbst, dann wisst ihr, was ihr habt.“ Was ist damit gemeint?

Zum Schluss die kurze Vorgeschichte der Safran-Frau

So abrupt wollen wir aber nun doch nicht aus diesem Paradies vertrieben werden. Für uns bisher nicht beantwortet ist die Kernfrage: Wer ist Christine Ferrari, wo kommt sie her, was hat sie zu diesem Schritt hinein in die Safran-Welt bewogen?  Sie erzählt ganz schnell ihre kleine Vorgeschichte.

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Eine Schale voller Safran-Knollen

2008 wanderte sie nach Marokko aus. Sie habe zunächst im Süden des Landes gelebt. In dieser Zeit hatte sie eine Hütte gekauft und wollte Wüsten-Trekkings für Touristen anbieten. Sie fiel aber Betrügern in die Hände und verlor ihr gesamtes gespartes Geld. An einem Tiefpunkt angelangt, lebte sie drei Jahre in Marrakesch ohne zu wisssen, was aus ihr werden sollte. Ihr ging es schlecht, aber sie wollte kämpfen. Als kleines Mädchen kochte ihre Mutter ihr immer einen feinen Safran-Reis, das war ihr Lieblingsgericht. Vor einigen Jahren besuchte sie dann einen Safran-Garten. Da entschloss sie sich 2012 , ein Grundstück zu pachten und darauf Safran anzubauen. Wie sie durchschimmern liess, wusste sie vor zehn Jahren nocht nicht mal, wie man einen Salat pflanzt – aber alles im Leben lernt sich.

Und heute blüht ihr Paradies

In ihr selbst hat sich ihr Garten Eden breit gemacht. Aus der ehemaligen und gut bezahlten Powerfrau im weltweiten Management ist eine entschleunigte Persönlichkeit geworden, deren Reichtum nun die Einfachkeit des Lebens ist. Obwohl sie schon lange alleine lebt, fühlt sie sich nicht einsam. Sie ist sehr bei sich selbst angekommen – und glücklich. Obwohl: Sie bangt darum, ob der marokkanische Staat ihre Pacht verlängert. Im Herbst wll sie darum den Verantwortlichen für Islamwissenschaften in Rabat darlegen, dass „ich mich nicht nur gut um das Grundstück kümmere, sondern auch ein Tourismusfaktor geworden bin: Reiseanbieter haben den Abstecher in meinen Garten in ihr Programm aufgenommen“. Bescheiden lässt sie auch die Bemerkung fallen, dass sie innerhalb der letzten anderthalb Jahre ihren 84 Jahre alten, an Parkinson erkrankten, Vater aus einem Schweizer Altenheim hierher geholt hat. Christine wusste: Auch er war in seinem Herzen ein Abenteurer. Er konnte nach rund 15 Jahren im Rollstuhl nach einigen Monaten sogar wieder einige Schritte alleine laufen und sich sogar auf ihrem Sensitiv-Fußpfad bewegen. Dankbar erinnert sich Christine: „Die Marokkaner haben ihn sehr freundlich aufgenommen. Der Respekt vor älteren Menschen ist hier sehr ausgeprägt.“ Vor wenigen Monaten ist er friedlich eingeschlafen und ruht nun unter Palmen auf dem europäischen Friedhof in Marrakesch.

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Christine Ferrari: „Safran ist das teuerste Gewürz der Welt“

Nun aber begleitet sie uns liebevoll und immer wieder lachend in Richtung schwarzes Tor. Wir konnten zuvor noch sehen, dass unser Fahrer das gleiche Essen wie wir erhalten hat. Ihre Fairness auf Augenhöhe begeistert und überzeugt uns. Christine mit ihrem Team winkt uns wieder auf die schmale staubige Straße. Ihre Herzlichkeit konserviert sich im Van, als die Schiebetür zugeht. Bewundernswert diese nicht müde werdende Gastlichkeit. Immerhin hatte sie im vergangenen Jahr 2.515 Gäste aus 53 Ländern in ihrem botanischen Garten. Wenig später sind wir auf der breiten Landstraße nach Marrakesch. Hinter uns der Hohe Atlas, vor uns schon bald wieder die erste Radarfalle. In der Altstadt von Marrakesch mit dem regellos wuselnden Verkehr wissen wir, in welch herrlichem Paradies wir für wenige Stunden Gast sein durften. Sehr dankbar sind wir unserem unbekannten Stadtführer.

 

Dieter Buchholtz

Hier die Fotostrecke über die Safran-Farm

Info

Mehr über die sehens- und erlebenswerte Safran-Farm unter paradis-du-safran.com


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