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Jogging-Point

Petra kocht für rantlos

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REZEPT DES MONATS:

 

Risotto mit frischen Pfifferlingen

 

Für 4 Personen brauchen Sie:

500 g Risotto-Reis (das ist im Gegensatz zu lang- und kurzkörnigem Reis ein Rundkornreis),Pfifferlingsrisotto-01
2 Schalotten,
1 frische Knoblauchknolle (oder mehr, wer mag),
Olivenöl,
75 g Butter,
etwa 70 g frischen Parmesan,
Entweder 200 ml Weißwein oder ein Schüsschen weißen Balsamico,
etwa 600 Gramm frische Pfifferlinge,
1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe oder frische, wenn Sie diese haben,
etwas Chili, Pfeffer und Salz.

 

Und so wird’s gemacht:

Die Pfifferlinge

Zuerst müssen Sie die frischen Pfifferlinge putzen. Das ist eine zeitraubende Arbeit, denn dabei sollte möglichst kein Wasser im Spiel sein. Sie bürsten also den Sand mit einer weichen Bürste ab und schneiden dunkle Stellen weg. Die nun von Sand, Erde und Schadstellen befreiten Pilze lassen Sie je nach Größe im Ganzen oder Sie halbieren sie einmal. Man sollte ruhig erkennen, welche Pilze man auf dem Teller hat. Nun stellen Sie eine Pfanne auf den Herd und geben Olivenöl hinein, welches Sie auf kleiner Flamme erhitzen. Wenn das Öl warm ist, kommen die Pfifferlinge hinein und Sie braten sie langsam an. Reiben Sie währenddessen den Parmesankäse in eine Schüssel und stellen ihn beiseite.
Bereiten Sie anschließend die Gemüsebrühe vor. Entweder nehmen Sie eine frische oder Sie machen sie aus gekörnter Gemüsebrühe. Die Brühe müssen Sie erhitzen und heiß halten. Schneiden Sie die Schalotten klein und den geschälten Knoblauch in feine Scheiben. Behalten Sie dabei Ihre  Pilze im Auge!

Das Risotto

In einen größeren Topf gießen Sie etwas Olivenöl und geben die Schalotten und den Knoblauch hinzu. Beides dünsten Sie an –  nicht bräunen! Wenn die Schalotten schön glasig sind, kommt der Reis dazu. Sie rühren gut durch und braten alles zusammen ganz leicht an.
Und dann geht’s los. Jetzt rühren Sie die Gemüsebrühe in mehreren Portionen unter. Der Reis darf niemals anbrennen, also – rühren, rühren, rühren, rühren, rühren!!! Vergessen Sie dabei die Pfifferlinge nicht, die ja in der Nachbarpfanne sachte vor sich hinbraten. Wenden Sie sie ab und zu. Sie können sie jetzt mit etwas Salz, Chili und Pfeffer würzen.  Nach etwa 10 Minuten Dauerrührens kommen die gebratenen Pfifferlinge in den werdenden Risotto. Vielleicht fehlt etwas Brühe. Dann müssen Sie nachgießen. In jedem Fall heißt es weiter: Rühren, rühren, rühren…
Üblicherweise kommt jetzt der Weißwein hinein. Ich finde, weißer Balsamico tut’s auch. Aber seien Sie mit dem vorsichtig. Ein Schüsschen reicht locker aus – abschmecken! Und wieder gilt es: Rühren, rühren, rühren, rühren, rühren!!!
Nach einer Gesamt-Koch-Rührzeit von etwa 16 Minuten kosten Sie den Risotto. Wenn er noch etwas Biss hat und dickflüssig – „schlotzig“ ist, wie es fachmännisch heißt, bitten Sie alle zu Tisch. Erst jetzt rühren Sie den geriebenen Parmesankäse unter und dann das Stück Butter. Die verleiht dem Risotto nicht nur den letzten Geschmacksschliff, sondern auch den speziellen Glanz. Was Salz anbelangt, so sollten Sie bedenken, dass Gemüsebrühe und Parmesan bereits salzig sind. Ist halt Geschmackssache. Nachsalzen kann man immer.

Guten Appetit !

 

“ Die Weinempfehlung“

Unser Weinexperte Uwe Rosenhahn von Zweigelt & Co. empfiehlt den “ Burgunder vom Löss 2012 (7,95 Euro/Flasche) “

Weingut Kolkmann, Fels, Wagram, Österreich

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Burgunder vom Löss 2012

Weinbeschreibung: Sehr fruchtbetonte und einprägsame Cuvée aus 60 Prozent Chardonnay und 40 Prozent Weißburgunder. Einladendes Bukett nach reifen gelben Früchten, Honigmelone und Mandarinen. Am Gaumen anregender Geschmack nach gelbem Apfel, etwas Pfirsich und filigranen Zitrusanklängen, fruchtgetragener, langer Abgang, trocken. Frisch, mineralisch, milde Säure.

Alkohol: 13,5 %

Säure: 1,7 g/l

Restzuckergehalt: 6,5 g/l

Burgunder vom Löss – Der ideale Begleiter zu alle Pfifferlingsgerichten

 Derzeit schießen die beliebten Pfifferlinge aus dem Boden und begleiten die Küche bis in den Spätherbst. Mit ihrem zarten Aroma nach Waldboden, Nüssen und nassem Holz bereichern die kleinen goldenen Pilze die schnelle Alltagsküche ebenso wie aufwändige Gourmetmenüs: zarte Rahmpfifferlinge, Pfifferlingsrisotto mit Speck, Pfifferlingsröstl, feines Kartoffelpürree mit Pfifferlingen – vielleicht auch einmal zartes Kalbsschnitzel mit Pfifferlingen à la crème, um ein Gericht aus der gehobenen Küche zu zitieren.
Solche Kreationen verlangen natürlich nach einem edlen Weinbegleiter. Und hier sind sich die Sommeliers einig: Weißweine aus der Burgunderfamilie müssen es sein – Weine, die ihre Kraft mit Frische und Noblesse paaren, mild in der Säure und lang im Abgang. Genau wie das neue Prachtexemplar vom Weingut Kolkmann aus Fels am Wagram: Rechtzeitig zur Pfifferlings-Saison präsentiert Kolkmann seinen „Burgunder vom Löss 2012“, eine erfrischende Cuvée aus den Sorten Chardonnay und Weißburgunder.

Der Familienbetrieb Kolkmann

Das Weingut Kolkmann befindet sich im idyllischen Örtchen Fels. Fels ist dem Weinbaugebiet Wagram zugeordnet und blickt auf eine lange Weinbautradition zurück. Kolkmann ist ein Familienbetrieb, in dem derzeit drei Generationen an einem Strang ziehen. Die Familie schreibt sowohl Tradition als auch Innovation groß. Die 33 Hektar Rebfläche werden nach ökologischen Grundsätzen bewirtschaftet. Durch qualitätsbewusstes Arbeiten – angefangen vom Rebschnitt im Winter über die Laubarbeit im Frühjahr und Sommer bis zu mehreren Lesedurchgängen im Herbst – wird Traubenmaterial von höchster Güte geerntet.

Bezugsquelle Burgunder Vom Löss 2012 von Kolkmann:

Zweigelt & Co. Telefon: 02234 802701

Auf der Insel 1 E-Mail: anfrage@zweigeltundco.de

50259 Pulheim www.zweigeltundco.de

Versandhandel mit Lagerverkauf. Lageröffnungszeit nach Vereinbarung.

Achtung Leser von rantlos.de: Keine Versandkosten bei allen Bestellungen von mindestens 6 Flaschen. Zusätzlich erhalten alle Besteller gratis die informative Broschüre „Österreich – Küche und Wein“ mit vielen Rezepten sowie Tipps von Fachleuten für die optimale Weinbegleitung von Speisen.

 


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