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Ostseeleuchtturm

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Ostseeleuchtturm 72

Bei 6 Portionen benötigen Sie

für das Leuchtfeuer

340 Gramm Sanddornmark,
7 Esslöffel Vanillesirup,
1/2 Esslöffel Zucker und
3 Blatt Gelatine.

Für die Bayerische Creme

3 Eigelb,
50 Gramm Zucker,
1/2 Vanillestange,
1 Tonkabohne,
4 Blatt Gelatine,
250 Milliliter Milch und
250 Milliliter Sahne.

Für den Boden

100 Gramm gemahlene Mandeln,
100 Gramm Mehl,
100 Gramm Butter,
2 Eigelb,
1 Messerspitze Salz,
2 Esslöffel Milch und
70 Gramm Puderzucker.

Für die Dekoration

Schlagsahne und
Kapstachelbeere, auch Physalis genannt (passt farblich hervorragend zum Sanddorn).

Und so bereiten Sie diese Süßspeise zu:

Der Mürbeteig

Auf einer Arbeitsplatte vermischen Sie das Mehl, die Mandeln, das Salz  und den Puderzucker und häufen alles zu einem Hügel, in welchen Sie einem Vulkankrater ähnlich eine Kuhle drücken. Da hinein kommen die Eier (natürlich ohne Schale) und die Milch. Anschließend kneten Sie den weißen „Vulkan“ mit den bloßen (gewaschenen) Händen zügig zu einem homogenen Teig, wickeln ihn in Frischhaltefolie und lassen ihn im Kühlschrank etwa zwei Stunden lang ruhen. Nach Ablauf der Ruhezeit rollen Sie ihn auf einer leicht bemehlten Unterlage etwa einen Zentimeter dick aus und stechen den Teig mit Hilfe runder Servierringe (sie sind aus Edelstahl) aus. Der ausgestochene Teig verbleibt in den Ringen. Sie legen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen die runden Böden in den Ringen im Backofen 15 Minuten lang bei 160°C. Danach müssen sie auskühlen.

Die Creme

Legen Sie vorab vier Blatt Gelatine in ein Gefäß mit reichlich Wasser, damit sie quellen können. Anschließend trennen Sie die Eigelbe von den Eiweißen und geben die Eigelbe in eine metallene Schüssel. Die Eiweiße stellen Sie beiseite. In das Eigelb kommt der Zucker. Verrühren Sie Eigelb und Zucker kräftig mit einem Schneebesen, bis sich eine helle, cremige Masse gebildet hat. Lassen Sie die Milch kurz aufkochen und geben Sie die halbe Vanilleschote und die Tonkabohne hinein. So übertragen sich deren Aromen langsam auf die Flüssigkeit. Nehmen Sie dann die Milch vom Herd und entferne Vanilleschote sowie Tonkabohne wieder. (Beides kann immer wieder verwendet werden, also aufheben!) Dann rühren Sie die Milch heiß wie sie ist vorsichtig unter die Zucker-Eigelb-Masse. Stellen Sie jetzt den Topf in ein heißes Wasserbad, das heißt, in einen größeren Topf mit heißem Wasser. Darin rühren Sie die Masse mit dem Schneebesen so lange weiter, bis die Creme richtig sämig geworden ist. Eine zuverlässige Probe dafür, ob die Creme die richtige Konsistenz hat, ist die folgende: Tauchen Sie einen Holzlöffel ein, halte ihn waagerecht und puste auf die oben auf liegende Creme. Wenn sich dabei reliefartig so etwas wie eine Rose bildet, ist alles in Ordnung. Wenn nicht, müssen Sie weiterrühren. Die Masse darf selbst nicht heiß, sondern lediglich warm sein. Wäre sie zu heiß, hätten Sie ein süßes Rührei. In dieser warmen Eimasse lösen Sie anschließend die gut eingeweichte, gequollene Gelatine auf. Achten Sie darauf, dass sie sich vollständig aufgelöst hat, sonst bekommen Sie unangenehme Klumpen. Anschließend nehmen Sie den Topf aus dem heißen Wasserbad und stellen ihn in einen andern größeren Topf mit Eiswasser, wo die Creme abkühlen kann.Sie sollten auch dabei immer wieder umrühren, da sie sonst beginnt, unterschiedlich zu gelieren.

Das Leuchtfeuer

Wiederum lassen Sie – jetzt die drei Blatt – Gelatine in einem Gefäß mit reichlich Wasser quellen. In eine Kasserolle kommt das Sanddornmark mit dem Vanillesirup und dem Zucker. Sie erwärmen alles soweit, dass sich der Zucker aufgelöst hat. Probieren Sie die Fruchtmasse, ob sie nachgesüßt werden muss. Geben Sie, wenn Sie möchten, ruhig noch Zucker hinzu. Sanddorn ist sehr sauer, und Ihre Gäste sollten diesen typischen Ostseeanrainer in guter Erinnerung behalten. In dem lauwarmen Sanddornmark lösen Sie dann die gut eingeweichte, gequollene Gelatine auf. Achten Sie wieder darauf, dass sie sich vollständig aufgelöst hat – wegen der Klumpen. Anschließend lassen Sie diesen Topf ebenfalls in einem anderen, größeren, mit Eiswasser gefüllten abkühlen. Denken Sie auch hier daran, regelmäßig umzurühren.

Der Schlussakkord

Die abgekühlten Tortenböden drücken Sie jetzt mit sanftem Druck aus den Servierringen, umwickeln die Böden mit Backpapierbögen, die etwas höher sind als die Servierringe, und setzen sie zusammen mit dem Backpapier wieder vorsichtig in die Ringe zurück. Das Backpapier verhindert, dass die Creme und die Fruchtmasse am Servierring festkleben und Sie beim Herausnehmen aus der Form ein Problem hast. Das Papier können Sie später einfach entfernen.

In einer weiteren Schüssel schlagen Sie die Schlagsahne steif und stellen sie kalt. Beim Umrühren von Creme und Fruchtmasse merken Sie, wenn  der Moment des Gelierens – endlich – gekommen ist. Erst jetzt mischen Sie vorsichtig mit einem großen Schneebesen die Schlagsahne unter die Eiercrememasse. Vorsichtig deswegen, weil bei zu heftigem Rühren die „Fluffigkeit“ der Creme verloren geht.

Anschließend kommen die beringten Tortenböden als Fundament zum Einsatz. Im ersten Schritt füllen Sie so viel von der Bayerischen Creme ein, dass etwa ein bis eineinhalb Zentimeter bis zum oberen Rand des Ringes frei bleiben. Die Creme bildet quasi den Leuchtturm. Darauf geben Sie dann das (fast) gelierte Sanddornmark als Leuchtfeuer. Die Leuchttürme stellen Sie in ihren Ringen einige Stunden in den Kühlschrank, wo sie fest werden.

Kurz vor dem Servieren kommt der Moment der dekorativen Wahrheit: Sie lösen die Ostseeleuchttürme vorsichtig aus der Form, indem Sie die Ringe umfasst und mit Fingern der anderen Hand den Boden langsam nach oben drücken – das Backpapier hält die Nachspeise zusammen, so dass Sie nicht befürchten müssen, die Süßspeise zwischen den Fingern herausglibbern zu sehen. Sie setzen dann die Türme auf einen Teller ab und entfernen vorsichtig das Backpapier. Zur Krönung setzen Sie auf die gelierte Sanddornfruchtmasse dekorativ am Rand einige Schlagsahnehäubchen, ins Zentrum kommt jeweils eine Kappstachelbeere (Physalis). Fertig. Die Gäste werden Augen machen.

Guten Appetit!

 

 


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