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Norddeutsches Sauerfleisch mit Bratkartoffeln

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Sauerfleisch ist ein traditionelles Essen, das vor allem in Norddeutschland zu Bratkartoffeln oder auch mal schnell zum Brot gegessen wird. Es ist der Sülze sehr ähnlich. Gerne wird es in einer größeren Menge zubereitet, da man es in mehrere Schälchen abfüllen kann, um es nach und nach zu verzehren. Es ist auch immer wieder ein nettes Mitbringsel anlässlich von Besuchen. Es lässt sich zudem wunderbar einfrieren – dann natürlich in Plastikschälchen.

 

Die folgenden Mengenangaben berücksichtigen eine Vorratshaltung:

1,5 Pfund Schweinebraten (man kann auch für eine fettere Version Schweinebauch nehmen),
1,5 Pfund Schweineschulter (dadurch erhält man mehr Schmalz),
1 Kalbsknochen,
Gelatineblätter je nach Menge der benötigten Flüssigkeit,
3 größere normale Zwiebeln,
4 Lorbeerblätter,
15
schwarze Pfefferkörner,
7 Piment-Körner,
2 Chilischoten,
Salz, Zucker, Apfelessig, Essigessenz sowie Butterschmalz.
Als Bratkartoffeln nehmen Sie festkochende Kartoffeln, und zwar ein Kilogramm für vier Personen.

 

Und jetzt geht’s los:

Legen Sie Schweinebraten und Schweineschulter gemeinsam in einen Topf. Bedecken Sie das Fleisch mit Wasser. Anschließend schälen Sie die drei Zwiebeln, vierteln sie und geben sie zusammen mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Chilischoten und dem Kalbsknochen dazu. Schmecken Sie mit Salz ab. Den Inhalt des Topfes müssen Sie etwa zwei Stunden lang kochen, bis das Fleisch fast zerfällt. Das stellen Sie mit dem Gabeltest fest: Stechen Sie mit einer Gabel in das Fleisch. Wenn sich die Fasern leicht lösen lassen, dann ist es so weit. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Sud heraus, schneiden es in mundgerechte Stücke und verteilen es in mehrere Schalen, die Sie vorbereitet haben. Der Sud bleibt auf dem Herd und wird heiß gehalten.

Schätzen Sie ab, wie viel von dem Fleisch-Sud Sie für das Begießen des Fleisches brauchst. Weichen Sie Gelatineblätter je nach benötigter Menge an Fleischsud in so viel kaltem Wasser ein, dass diese gut bedeckt sind. Auf der Gelatinepackung steht, wie viele Gelatineblätter für welche Menge Flüssigkeit benötigt werden. Berücksichtigen Sie jedoch,  dass der ausgekochte Kalbsknochen im Sud ebenfalls eine gelierende Wirkung entfaltet! Den Sud nehmen Sie jetzt von der Herdplatte und gießen ihn durch ein Sieb in eine separate Schüssel ab. Fügen Sie ihm dann so viel Salz hinzu, dass er Ihnen beim Abschmecken fast versalzen vorkommt. Dann geben Sie ihm Saures – zuerst mit dem Apfelessig. Beim Abschmecken muss er eine angenehme Säure entwickeln. Dann kommt so viel von der Essigessenz hinein, dass es Sie beim Abschmecken nahezu schüttelt. Wenn also der Sud also fast zu salzig und fast zu sauer schmeckt, dann runden Sie den Geschmack mit einem Esslöffel Zucker ab. Anschließend drücken Sie die aufgequollene Gelatine aus und geben sie in den noch heißen, nicht mehr kochenden Sud. Rühren Sie so lange um, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Im nächsten Schritt gießen Sie den dergestalt bearbeiteten Sud über das Fleisch in den Schalen, so dass es vollständig bedeckt ist. Das ganze lassen Sie richtig kalt werden. Wenn das Sauerfleisch wie fester Wackelpeter geworden ist, ist es zum Verzehr bereit.
Jetzt haben Sie genügend Zeit, die Bratkartoffeln zuzubereiten. Die Kartoffeln waschen Sie gründlich, schälen sie nicht und kochen sie weich. Sie dürfen nicht zerfallen. In noch warmem Zustand werden sie gepellt – abgekühlt lassen sie sich nicht so gut schälen. Lassen Sie dann die Kartoffeln kalt werden. Dadurch binden sich die Stärkeanteile so miteinander, dass die Kartoffeln später beim Braten nicht so viel Fett aufsaugen.

Schneiden Sie die kalten Pellkartoffeln in Scheiben. Zum Braten nehme ich am liebsten Butterschmalz – selbstgemacht! Geben Sie etwas davon in eine große Pfanne und lassen Sie das Butterschmalz heiß werden. Dann kommen die Kartoffelscheiben hinein. Und ein Tipp: Die Brathitze sollte nicht zu hoch sein, weil die Kartoffeln sonst zu schnell verbrennen. Bei mittlerer Hitze werden sie schön goldbraun. Sie können die Kartoffeln jetzt auch salzen. Ich persönlich mache sie ohne Zwiebeln und/oder Speck. Wichtig ist, die Kartoffeln immer wieder zu wenden. Wenn Sie geübt sind, schaffen Sie das mit einem Schwung der Pfanne. Dafür müssen Sie mit dem „Pfannenaufwärtsschwung“  den Drehpunkt und Richtungsverlauf vorgeben. Machen Sie ruhig einige Trockenübungen. Sie werden sehen, es ist gar nicht so schwer.

Richten Sie die goldbraunen Bratkartoffeln mit einer Portion Sauerfleisch an.

Guten Appetit!

Weinempfehlung zum Rezept des Monats und Wein des Monats:

Grüner Veltliner Achleiten Federspiel 2011:


10,35 statt 11,50 Euro/Flasche für Rantlos-Leser (10 % gespart)!

Weingut Holzapfel, Wachau, Österreich

Weinbeschreibung: Weißwein: Helles Gelbgrün. Zarte Mineralik, gefolgt von einer Vielzahl tropischer Früchte, geradlinig und elegant, mineralisch und klar, Grünercremig und dicht am Gaumen. Mit feiner Kräuterwürze unterlegte Nuancen von Birnen und Mango, zarte tabakige Noten, mineralisch. Saftig, elegante Textur, reife weiße Frucht, bleibt sehr gut haften. Ein facettenreicher Speisenbegleiter mit Reifepotenzial. Vergärung und Ausbau ausschließlich im Stahltank.

Alkohol: 12,5 %

Restzucker: 1,0 g/l

Säure: 4,7 g/l

Verschluss: Drehverschluss

Trinktemperatur: 8-10° C


Grüner Veltliner Achleiten Federspiel – Passt gut zu deftigen Fleischgerichten

Mit diesem Wein gewann Winzer Karl Holzapfel vor zwei Jahren den Falstaff-Veltliner-Grand-Prix des wichtigsten Weinwettbewerbs Österreichs. Dieser gut abgelagerte und in der Flasche wunderbar nachgereifte Veltliner von der Terassenlage Achleiten spannt einen großen Säurebogen, der für Frische und Eleganz sorgt. Der Wein besitzt die nötige Kraft, um auch neben einem deftigen Fleischgericht wie dem norddeutschen Sauerfleisch zu bestehen. Die kräftigen Noten der Speise harmonieren wundervoll mit dem klaren und fruchtigen Getränk.

 

Das Weingut Holzapfel blickt auf fast 700 Jahre Wein-Vergangenheit und hat seinen Sitz in einem ehemaligen Lesehof, der vor knapp 700 Jahren von Chorherren errichtet wurde. Damals, als die Weingärten der Wachau noch zum Großteil in kirchlicher Hand waren und den umliegenden Klöstern gehörten, war der Lesehof das Zentrum für die Kelterung der Weintrauben und für die Administration des Weinverkaufs vor Ort.

Heute bewirtschaftet die Familie Holzapfel insgesamt  14 Hektar Rebfläche mit ausschließlich traditionellen Arbeitsmethoden. Auf steinigen, mineralhaltigen, aber auch kalkhaltigen, schieferdurchsetzten Böden gedeihen Trauben erster Klasse.

Die Lage Achleiten

Bereits im 12. Jahrhundert wurde an den Hängen der Donau auf Trockensteinterrassen Wein angebaut. Die Mauern reichen bis auf eine Höhe von 350m. Im oberen Teil der Lage herrscht der helle Gföhler Gneis vor, am unteren Hang treten dunkle, oft geschieferte Amphibolitgesteine hervor. Auf der Achleiten gedeihen stets Trauben für sehr mineralische Weine. Sie sind frisch und würzig, nach Kräutern, komplex und finessenreich mit einer feinen Säure ausgestattet.

Weinregion Wachau – steile Terrassen, edle Rebsorten, monumentale Weine

Weltkulturerbe und Wohlfühllandschaft – das ist die Wachau, das enge Donautal zwischen Melk und Krems. Auf 1.350 Hektar, teils auf steilen Terrassen, stehen hauptsächlich Grüner Veltliner und Riesling. Die besten Lagen erbringen einige der größten Weißweine der Welt mit jahrzehntelangem Entwicklungspotenzial. In der Wachau benutzen die Mitglieder des Gebietsschutzvereins „Vinea Wachau“ drei Marken zur Unterscheidung ihrer Weine nach dem natürlichen Alkoholgehalt. Duftige Leichtweine bis 11,5 % heißen „Steinfeder“, die klassische Kategorie (11,5 bis 12,5 % Alkohol) firmiert unter „Federspiel“, während kraftvolle Reserveweine als „Smaragd“ bezeichnet werden. All diese Weine sind nicht aufgebessert und werden ausschließlich trocken und ohne Barrique-Einsatz ausgebaut.

Das Klima in der Wachau nur wenige Kilometer westlich von Wien ist spannungsreich, denn hier treffen zwei starke Einflüsse aufeinander – nicht frontal, sondern eng verzahnt: das westlich-atlantische und das östlich-pannonische Klima. Je nach Hanglage, Exposition, Geländeformation sowie durch wärmespeichernde Mauern und Felsen werden Kleinstklimazonen wirksam. Die heißen, trockenen Sommer und die strengen Winter werden durch die große Wasserfläche der Donau ausgeglichen. Die kühlen Fallwinde aus dem nördlichen Waldviertel sorgen speziell in den Monaten vor der Ernte für große Schwankungen zwischen Tag- und Nachttemperatur. Vom kühleren Spitzer Graben bis zum wärmeren Loibenberg entsteht in diesem Zusammenspiel die vielschichtige Aromatik der Trauben. Diese wird in den Weinen als kühle Frucht mit teilweise exotischen Anklängen spürbar.

Spannend ist es auch, im historischen Ambiente der Weinorte auf die Suche nach weinkulinarischen Adressen zu gehen. Topwinzer und Spitzengastronomen sind in der Wachau geradezu auf Schritt und Tritt zu finden, von Spitz über Weißenkirchen und Joching bis Dürnstein und Loiben.

Bezugsquelle: Grüner Veltliner Achleiten 2011 von Holzapfel:

Zweigelt & Co.Telefon: 02234 802701

Auf der Insel 1

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