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Neu bei rantlos

 

Rezept des Monats:

 

Wolfsbarschfilet mit Spinat und Bandnudeln

 

 

Für 4 Personen benötigen Sie:

4 ganze Wolfsbarsche (Filetanteil pro Person 150 Gramm),
600 Gramm Blattspinat,
den Abrieb einer großen, unbehandelten Zitrone,
100 Gramm Pinienkerne,
3-4 frische Knoblauchzehen,
Olivenöl,
1 große Zwiebel,
Parmesankäse Gran Padano,
etwas Muskatnuss,
300 Milliliter Fischfond (Selbstgemachten),
1 Messerspitze Chili,
Salz und Pfeffer.

 

Und so wird dieses Fischgericht zubereitet:

 Der Fischfond

Falls Ihnen der Fischhändler diese Arbeit nicht abgenommen hat, entschuppen Sie die Fische, waschen sie und nehmen sie gegebenenfalls aus – üblicherweise werden die Fische in Supermärkten bereits ausgenommen verkauft. Beim Ausnehmen müssen Sie darauf achten, dass die Gallenblase nicht zerstört wird. Die auslaufende Flüssigkeit macht den ganzen Fisch völlig ungenießbar.

Anschließend filetieren Sie die Fische und trennen die Filets wiederum von der Haut. Die Filets untersuchen Sie nach übriggebliebenen Gräten und ziehen solche heraus, am besten mit einer Grätenzange. Das Grätengerüst sowie Kopf, Schwanz, Haut und Flossen werden nicht etwa weggeworfen, sondern sie kommen zusammen mit der geschälten ganzen Haushaltszwiebel in einen großen Topf. Gießen Sie so viel Wasser auf, dass Fischreste und Zwiebel bedeckt sind und bringen den Topfinhalt zum Kochen. Den Sud lassen Sie dann etwa eine Stunde lang vor sich hin köcheln. Nach Ablauf dieser Zeit passieren Sie den Topfinhalt durch ein feines Saucensieb. Die ausgekochten Fischreste werfen Sie weg, den Sud lassen Sie erkalten. Reduzieren Sie den Fond durch Weiterköcheln auf ungefähr einen halben Liter. Sie können den Fischfond gerne am Vortag zubereiten. Die Fischfilets stellen Sie bis zur weiteren Verarbeitung an einen gut gekühlten Ort beiseite.

Der Spinat

Haben Sie frischen Spinat gekauft, so waschen Sie ihn gründlich, entfernen die harten Strünke und stelle ihn beiseite. Alternativ können Sie durchaus auch tiefgefrorenen Blattspinat verwenden. In eine große Pfanne geben Sie Olivenöl. Sie schälen die Knoblauchzehen und schneiden sie in feine Scheiben. Diese kommen zusammen mit den Pinienkernen in die Pfanne. Alles zusammen braten Sie bei kleiner Hitze an. Haben die Pinienkerne etwas Farbe angenommen, so geben Sie den Spinat hinzu. Würzen Sie den Pfanneninhalt mit etwa 300 Milliliter des Fischfonds (was übrig bleibt können Sie einfrieren und später an anderer Stelle verwenden), mit Muskat, Chili, Zitronenzesten (die Säure passt hervorragend zu Spinat und Fisch und verleiht dem Gericht Frische), Salz und Pfeffer. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, das gesalzene Nudelwasser aufzusetzen.

Rühren Sie den Pfanneninhalt immer wieder durch, bis der Spinat eingefallen ist und sich beim Wenden mit dem Knoblauch, den Pinienkernen und den Gewürzen vermischt. Probieren Sie, ob noch Gewürze fehlen.

Der Endspurt

Das Nudelwasser sprudelt bereits. Sie müssen zusehen, dass Nudeln und Fisch möglichst gleichzeitig fertig werden. Achten Sie auf die Zeitangabe auf der Nudelpackung. Noch besser ist es, wenn Sie zwischendurch testen, wie weit die Nudeln gegart sind.

Die Wolfsbarschfilets schneiden Sie in mundgerechte Stücke und legen sie in die Pfanne auf den Spinat. Der Fisch soll nicht braten, sondern nur garziehen. Das dauert ungefähr fünf Minuten. Zwischendurch müssen die Fischstücke gewendet werden.

Die fertigen Nudeln werden abgeschüttet und kommen in die Pfanne zu dem Fisch und dem Spinat, wo alles vorsichtig miteinander vermischt wird. Haben Sie den Pfanneninhalt jeweils auf den Tellern verteilt, so reiben Sie ruhig etwas Gran Padano darüber, auch wenn echte wie unechte Italiener jetzt die Nase rümpfen werden, weil ihrer Meinung nach grundsätzlich Parmesan und Fisch respektive Meeresfrüchte nicht zusammenpassen. Ich jedoch finde, dass ein wenig Gran Padano das Gericht deutlich abrundet.

Guten Appetit!

www.kochen-mit-poesie.de

 

“Die Weinempfehlung”

Zu diesem kräftigen Fischgericht passt am besten ein Chardonnay, der in Österreich oft auch Morillon genannt wird. Unser Weinexperte Uwe Rosenhahn von Zweigelt & Co. empfiehlt den Morillon/Chardonnay 2009Tscheppe vom Pössnitzberg (9,95 Euro/Flasche) vom Weingut Tscheppe in der Südsteiermark. Ein Weißwein mit Kräuterwürze in der Nase, straff am Gaumen, lebhaft, vielschichtige Aromatik, saftig-animierend, fein verwobene Fruchtstruktur.

Bezugsquelle:

Zweigelt & Co.
www.zweigeltundco.de
50259 Pulheim
Telefon: 02234 802701
info@zweigeltundco.de

 




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