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Lammfilet mit frischen Steinpilzen und Tagliatelle

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Für 6 Personen benötigen Sie

 an Lammfleisch:
12 Lammfilets,
Butterschmalz,
Salz und Pfeffer.

Für die Steinpilze:Steinpilze
1200 Gramm Steinpilze,
Butterschmalz,
3 frische Knoblauchzehen,
Salz und Pfeffer.

Für die Steinpilz-Soße:
30 Gramm getrocknete Steinpilze,
300 Milliliter Gemüsebrühe,
2 Frühlingszwiebeln,
200 Milliliter Sahne,
Butterschmalz,
Salz und Pfeffer.

Tagliatelle:
300 Gramm Nudeln,
Salz und etwas Butter.

Und so bereiten Sie dieses Gericht zu:

Die Steinpilze Teil 1

Vorab befreien Sie die frischen Steinpilze von Schmutz und untersuchen sie auf Wurmbefall. Die befallenen Stellen entfernen Sie. Säubern Sie die Pilze nie unter fließendem Wasser. Sie nehmen zu viel Wasser auf und schmecken anschließend nicht mehr so aromatisch. Es reicht aus, sie mit einer Küchenbürste vorsichtig abzufegen oder mit einem trockenen Tuch abzuwischen. Dann schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke und stellen sie bis zur weiteren Verwendung beiseite.

Die Steinpilzsoße

Die getrockneten Steinpilze weichen Sie in etwas warmem Wasser ein. In eine Kasserolle geben Sie Butterschmalz. Entfernen Sie von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und befreien Sie sie von welkem Laub. Schneiden Sie sie sodann in Ringe und geben sie zum Butterschmalz in die Pfanne, wo Sie sie glasig andünsten lassen. Anschließend kommen die eingeweichten Steinpilze samt Einweichflüssigkeit und der gesamten Gemüsebrühe hinzu. Sie würzen mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer und lassen alles etwa eine halbe Stunde lang vor sich hin köcheln. Im nächsten Schritt geben Sie die Sahne hinzu, nehmen einen Pürierstab zur Hand und zaubern eine sämige Flüssigkeit. Schmecken Sie ab, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt. Die Soße ist für den späteren Einsatz fertig.

Jetzt stellen Sie einen Topf mit gesalzenem Wasser für die Nudeln auf.

Die Steinpilze Teil 2

In einer große Pfanne erhitzen Sie Butterschmalz und geben die Pilze hinzu. Sie können dies ruhig auf höchster Stufe tun. Die Pilze sondern erst einmal Flüssigkeit ab, so dass ein Verbrennen vorläufig ausgeschlossen ist. Damit sie gleichmäßig garen, schließe die Pfanne mit einem Deckel, vergessen Sie jedoch nicht, des Öfteren die Pilze zu wenden. Die Knoblauchzehen schälen Sie, schneiden sie in kleine Würfelchen und geben sie zu den Steinpilzen. Sie können die Pilze nun auch salzen. Nehmen Sie den Deckel jetzt weg, damit das Wasser, das die Pilze gezogen haben, verdampfen kann. Haben die Pilze Röst-Farbe angenommen, so schalten Sie den Herd ab, aber lassen die Pfanne auf der sich abkühlenden Platte – Sie können ja beurteilen, wann es zu viel wird.

Die Lammfilets Teil 1

Sie nehmen Sich vor dem Braten die Filets noch einmal vor: Parieren Sie das Fleisch, das heißt, Sie entfernen sämtliche Silberhäutchen, das Fett und die Sehnen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zu sehr verletzt wird. Stellen Sie die Filets beiseite.

Jetzt haben Sie noch ungefähr acht Minuten bis zum Anrichten.

Die Tagliatelle

Die Nudeln kommen in das kochende Wasser. Richten Sie sich nach der Garzeitangabe auf der Packung. Im Schnitt jedenfalls benötigen die Nudeln rund acht Minuten.

Die Lammfilets Teil 2

Ungefähr vier Minuten vor Kochende der Nudeln geben Sie wiederum Butterschmalz in eine weitere Pfanne und erhitzen es auf höchster Stufe. Die Lammfilets salzen Sie und braten Sie auf beiden Seiten scharf solange an, bis sie Farbe angenommen haben. Dann schalten Sie den Herd herunter und lassen sie vorsichtig nachgaren. Sie sollten innen noch „rosé“ sein.

Endspurt

Vergessen Sie nicht, die Steinpilze immer wieder zu wenden, damit sie nicht einseitig anbrennen. Die Steinpilzsoße wird nochmals erhitzt. Die Lammfilets wenden Sie ebenfalls ab und zu. Sind die Nudeln al dente gekocht, so gießen Sie sie ab. Sie kommen in den Topf zurück, wo Sie, in diesem Falle ausnahmsweise, etwas Butter hinzugeben – das gesamte Gericht wurde ja mit Butter gekocht. So bleiben die Nudeln nicht aneinander kleben. Nun kann angerichtet werden: Lammfilets, Steinpilze, Tagliatelle und Steinpilzsoße…

 

Guten Appetit wünscht Petra!

 

 

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  • 45
    Der Herbst naht und unser Wald serviert uns herrliche. frische Steinpilze. Die Steinpilze bilden eine Sektion in der Gattung Dickröhrlinge. Die Bezeichnung Steinpilz rührt daher, dass das Fleisch härter ist als das der meisten anderen Pilze. Petra empfielt sie uns in einer vorzüglichen Soße mit knusprigen Rösti.
    Tags: steinpilze, pilze, geben, wasser, butterschmalz, so, nehmen, teil, pfanne, hinzu




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