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Gebeizter Lachs mit Orangendressing

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Für 10 Personen benötigen Sie:gebeizter_lachs_mit_orangendressing

1 Kilogramm Lachsfilet,
140 Gramm Salz,
170 Gramm Zucker,
den Orangenabrieb von drei unbehandelten Orangen,
8 Gramm Pfeffer,
8 Sternanis,
4 Lorbeerblätter,
10 Wacholderbeeren,

Für das Orangendressing

1 1/2 Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich,
1 1/2 Esslöffel groben Dijon-Senf,
6 Esslöffel frischen Orangensaft,
6 Esslöffel kalt gepresstes Olivenöl,
1 1/2 Esslöffel weißen Balsamico-Essig,
Salz,
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und
15 Wachteleier.

Und so bereiten Sie den gebeizten Lachs vor:

 Das Lachsfilet

Achten Sie darauf, dass das Fischfilet bereits vom Fischhändler entschuppt ist. Wenn nicht, sollten Sie diese Arbeit noch erledigen. Dafür schützen Sie die Fischfiletseite mit Frischhaltefolie, damit sich die Schuppen nicht dahin verirren können. Dann legen Sie das Fischfilet mit der Fleischseite flach auf ein Brett. Mit der Schneide eines großen Messers fahren Sie flach unter die Schuppen der Hautseite und ‚sprengen sie ab‘. Das kann eine ziemliche Sauerei sein, weil die Schuppen überall rumfliegen. Aber besser die Schuppen wurden bereits im Vorfeld entfernt, als wenn Sie später beim Verzehr das unangenehme Vergnügen haben, auf den Schuppen herum zu kauen.

Anschließend geben Sie die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Sternanise sowie die Lorbeerblätter in eine Gewürzmahlmaschine oder in einen Mörser und zerkleinern sie zu einer Gewürzmischung. Jetzt reiben Sie die Außenschale mit einer feinen Reibe von den Orangen ab. Achten Sie darauf, dass das weiße der Haut nicht mit abgerieben wird, weil das dem Ganzen eine bittere Note verleiht. Den Orangenabrieb vermischen Sie mit der Gewürzmischung und reiben mit zwei Dritteln die Innenseite der Filets und mit einem Drittel die Hautseite gründlich ein. Das Salz vermischen Sie mit dem Zucker. Wenn die Filetseiten länger als 25 Zentimeter lang sind, empfiehlt es sich, sie in zwei Hälften zu teilen. Im nächsten Schritt geben Sie einen Viertel Anteil der Zucker-Salz-Mischung in einen Gefrierbeutel und legen das Lachsfilet mit der Hautseite darauf. Das zweite Viertel davon wird auf der Filetoberfläche verteilt. Den Beutel verschließen Sie sorgfältig und legen ihn in ein flaches Gefäß. (Ich benutze dafür gerne ein Backbleck, weil dann beide Hälften nebeneiander passen). Mit der zweiten Fischfilethälfte verfahren Sie ebenso. Anschließend beschweren Sie sie mit einem Backstein oder etwas anderem von Gewicht – der Brockhaus ist dafür nicht so geeignet, weil er feucht wird. Im Anschluss kommen die beschwerten Filets in einen Kühlschrank. Nach Ablauf eines Tages drehen Sie die Filets um, so dass sie von der andern Seite beschwert werden. Als Faustregel gilt: Der Lachs braucht insgesamt etwa 48 Stunden, bis er durchgezogen ist.

Nach Ablauf dieser Zeit nehmen Sie die Lachsfilets aus den Gefrierbeuteln, entfernen die Gewürze, gegebenenfalls spülen Sie ihn kurz mit kaltem Wasser ab und trocknen ihn mit einem Küchenpapier gründlich ab.

Die Wachteleier

Die Wachteleier kochen Sie hart – in der Regel benötigen sie rund vier Minuten. Dann lassen Sie sie abkühlen.

 Das Orangendressing

Für das Dressing vermischen Sie Olivenöl, Balsamico-Essig, grobkörnigen Senf, frischen Orangensaft, frisch geriebenen Meerrettich, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer miteinander.

 Das Finale

Das Lachsfilet schneiden Sie mit einem wirklich scharfen Messer in dünne Scheiben schräg zur Haut herunter – die Haut wird natürlich nicht gegessen. Die Scheiben richten Sie am besten in einem tiefen Teller mittig an. Darauf verteilen Sie das Dressing. Sie sollten diese Arbeit bereits eine Stunde vor dem Servieren erledigen, da der Lachs beim Beizen viel Feuchtigkeit abgegeben hat. So hat er die Möglichkeit, sich Säfte aus dem Dressing zurückzuholen. Vor dem Servieren kommen noch drei Hälften Wachteleier dekorativ hinzu. Und dann…

guten Appetit!





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