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Galette Complète mit frischen Pfifferlingen

Die Galette ist ein bretonisches Nationalgericht. Sie ist das, was für Italien die Pizza bedeutet. Wie die Crèpe (deutsch: Krepp) ist sie ein dünner Pfannkuchen mit dem Unterschied, dass sie traditionell mit Teig aus Buchweizenmehl (Blé Noir) hergestellt wird. Zudem ist die Galette regelmäßig die salzige Variante der meist süßen Crèpe. Der Geschmack des gebackenen Teigs der Galette erinnert ein wenig an Kartoffelteig. Bei mir hat es ziemlich lange gedauert, bis meine erste Galette im Ergebnis einer solchen einigermaßen ähnelte – geschmacklich wie optisch. Erst während meines zweiten Aufenthalts im Mutterland der Galette erhielt ich den alles entscheidenden Tipp vom Chef des Restaurants „Ty Coz“ in Locronan. Er ließ mich bei der Herstellung einer klassischen Galette Complète zusehen. Die Galette kann in vielen Variationen zubereitet werden, ob einfach nur mit Käse, in der Regel geriebener Gruyère oder Emmentaler, oder mit Schinken und Käse oder mit Schinken, Käse und Ei. Das ist in der Bretagne die Galette Complète. Ich habe diese lediglich um eine weitere Beilage ergänzt.

Hinweis: Bei diesem Rezept gehe ich davon aus, dass Sie eine elektrische Crèpière besitzt. Sie muss gut vorgebrannt sein, damit die Galettes nicht auf ihr haften bleiben. Dieses Vorbrennen sollte grundsätzlich vor der ersten Nutzung der Crèpière vorgenommen werden. Haben Sie das bislang nicht gemacht, so machen Sie es umgehend, auch wenn Sie bereits mehrere Versuche gemacht hast. Das Vorbrennen ist zwar einfach aber zeitaufwendig. Und es lohnt sich unbedingt. Hier eine kurze Anleitung:

Heizen Sie die Crèpière auf 270 Grad. Verteilen Sie auf der Platte gleichmäßig mit einem Tuch, Küchenpapier oder einem eigens für die Crèpière angebotenen Öler, einen runden oder ovalen Stempel mit festgeklemmtem Pad, welches das Öl aufsaugt, etwa die Menge eines Esslöffels Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl. Lassen Sie es acht bis zehn Minuten einbrennen. Die gusseiserne Platte erhält einen leicht kastanienbraunen Schimmer. Keine Angst, sie verbrennt nicht. Diesen Vorgang wiederholen Sie acht Mal, wobei Sie diese folgenden Male nicht mehr so viel Öl zu verteilen brauchen. Anschließend hat sich eine schöne Schutzschicht gebildet. Dieses Anbrennen können Sie ruhig vor Produktionsbeginn ihrer Galette vornehmen, nimmt jedoch inklusive Abkühlung rund drei Stunden in Anspruch.

Sollten Sie jedoch keine Crèpière besitzen, so benutzen Sie eine normale Crèpepfanne mit Antihaftbeschichtung für einen normalen Herd.

 Bei einer Galette mit einem Durchmesser von knapp 40 cm benötigen Sie für vier Personen für den Teig:

400 Gramm Buchweizenmehl (sarrasin oder blé noir),
700 Milliliter Wasser,
12 Gramm Salz und
1 Ei.

Für den Belag:

400 Gramm Gruyère,
6 Scheiben gekochten oder rohen Schinken,
4 Eier,
100 Gramm frische Pfifferlinge,
1 mittelgroße Zwiebel,
weiche Butter,
Salz und Pfeffer.

Und so bereiten Sie dieses Gericht mit dem Flair von Urlaub zu:

 Der Teig

Buchweizenmehl ist kein echtes Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Es wird aus den Samen der Blüten gewonnen. Es ist glutenfrei und somit für Allergiker ein entspanntes Nahrungsmittel. Sie geben das Mehl, das Wasser und das Salz in eine große Schüssel und verrühren alles mit Hilfe eines Kochlöffels zu einem geschmeidigen Teig. Benutzen Sie bitte keine Küchenmaschine. Mit dem Kochlöffel müssen Sie nämlich zugleich Luft unterschlagen. Zeigen sich Bläschen, dann ist dies Unterfangen erfolgreich. Den Teig lassen Sie an einem kühlen Ort ruhen. Das Ei habe ich nicht vergessen. Ich schlage es immer erst kurz vor der Verarbeitung unter.

Der Belag

Zuerst putzen Sie die frischen Pfifferlinge. Das ist eine zeitraubende Arbeit, denn dabei sollte möglichst kein Wasser im Spiel sein. Sie bürsten also den Sand mit einer weichen Bürste ab und schneiden dunkle Stellen sowie Schadhaftes weg. Die so vorbereiteten Pilze lassen Sie einfach im Ganzen. Man sollte später ruhig erkennen, welche Pilze man auf dem Teller hat. Haben Sie das Gefühl, die Pfifferlinge sind nicht sauber genug, dann waschen Sie sie halt mit kaltem Wasser. Sie sollten allerdings keinesfalls im Wasser liegen bleiben, sonst saugen sie sich voll und der Geschmack wird nachhaltig gestört. Benutzen Sie zum Säubern Wasser, so geben Sie in das kalte Wasser etwas Mehl. Das hilft, auch den letzten Schmutz von den Pilzen zu lösen. Lassen Sie sie anschließend sehr gut abtropfen.

Jetzt stellen Sie einen mittelgroßen Topf auf den Herd und geben Olivenöl hinein, welches Sie auf kleiner Flamme erhitzen. Es darf nicht zu heiß werden. Dann kommen die vorab geschälten und in Würfelchen geschnittenen Zwiebeln hinein. Sie dürfen etwas Farbe bekommen, bevor Sie die abgetropften Pfifferlinge gründlich hinein rühren. Bedecken Sie dann den Topf und warten Sie, bis die Pfifferlinge zu köcheln beginnen. Flüssigkeit brauchen Sie keine hinzuzugeben, weil die Pilze selbst genug davon haben. Brodeln sie leicht vor sich hin, würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Eine Minute später nehmen Sie den Topf vom Herd und stellen ihn beiseite.

Jetzt wird das Ei für den Teig in diesen hinein gerührt. Wichtig ist wiederum, dass sich dabei Blasen bilden! Beim Rühren sieht es so aus, als ob ein heißer Brei kurz vor dem Blubbern ist. Sollte der Teig Ihnen zu dickflüssig erscheinen, so mischen Sie noch etwas Wasser unter. Die Konsistenz sollte etwas dünnflüssiger als ein Waffelteig sein. Die Erfahrung wird es abschließend lehren.

 Der Schlusslauf

Für die Zubereitung der Galette heizen Sie die Crèpière auf 230 Grad auf. Dann ölen Sie sie ein und geben umgehend zwei normale Suppenkellen Teig drauf (Bei Benutzung einer Pfanne kommt es bei der Menge des Teiges auf die Größe an! Die Galette soll dünn werden). Verteilen Sie ihn mithilfe eines Teigverteilers (Rozell) möglichst gleichmäßig auf der Platte. Nach etwa eineinhalb bis zwei Minuten werden die Ränder bräunlich und die Galette hebt sich etwas von der Platte ab. Verteilen Sie nun weiche Butter auf der Galette und wenden Sie sie mit Hilfe eines Teigwenders. Ich benutze einen aus Holz, um die Platte nicht zu beschädigen. Jetzt zeigt mir die Galette eine goldbraune Seite. Verteilen Sie anschließend die Zutaten. In die Mitte kommt ein ganzes Ei wie ein Spiegelei. Verteilen Sie ein wenig das Eiweiß, ohne das Eigelb zu beschädigen. Dann verteilen Sie rundherum geriebenen Käse, je nach Geschmack mehr oder weniger, auf dem Käse drapieren Sie den Schinken um das Eigelb herum. Zuletzt verteilen Sie die Pfifferlinge ohne den Sud auf dem Schinken. Wenn Sie das Gefühl haben, das Eigelb ist wachsweich, aber nicht hart, klappen Sie die Seiten der Galette so ein, dass das Eigelb zentral aus einem quadratisch gefalteten Umschlag hervorschaut. Jetzt schnell auf einen Teller, und dann…

Guten Appetit wünscht Euch Eure Köchin Petra!




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