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Gänsebrust mit Wirsinggemüse, Kartoffelknödeln und Apfeljus

Für 4 Personen benötigen Sie:

2 komplette Gänsebrüste – inklusive Knochen sind das rund 2 Kilogramm,
1 mittelgroßen Wirsing,
1,3 Kilogramm mehlige Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
1 Stange Lauch,
4 Knoblauchzehen,
4 Möhren,
100 Gramm Sellerie,
3 Zweige Thymian,
1 Zweig Rosmarin,
1/2 Liter Apfelsaft,
10 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
4 Pimentkörner,
etwas Fenchelsamen (nur für das Wirsinggemüse),
2 Teelöffel Speisestärke,
2 Eigelbe,
30 Gramm Butter,
200 Milliliter Sahne,
1 Esslöffel Kartoffelstärke,
1/2 Teelöffel Zuckerkulör,
Salz und Pfeffer.

Und so bereiten Sie dieses Gericht zu:

Die Gänsebrüste, Teil 1

Sie lösen die Brüste aus. Die Knochen benötigen Sie für die Zubereitung der Soße. Befreien Sie das Fleisch von überflüssigem Fett, das Sie gleich für die Soßenvorbereitung benötigen, und stellen Sie die Gänsebrüste kühl bis zur weiteren Verarbeitung beiseite.

Die Soße, Teil 1

Dieses Essen ist ohne Soße nicht so recht denkbar. Dafür nehmen Sie die Knochen (Karkassen), zerkleinern sie und braten sie in einem nicht zu kleinen Topf in etwas von dem Gänsefett, das Sie von den Brüsten abgeschnitten haben, scharf an. Während dieses Röstvorganges putzen Sie das Gemüse. Sie schälen die Zwiebeln, den Knoblauch, die Möhren und das Stück Sellerie und schneiden alles in kleinere Stücke. Die Lauchstange waschen Sie unter fließendem Wasser grünlich, damit einem später die Erdreste zwischen den Blättern nicht die Zähne abschleifen. Auch ihn zerkleinern Sie. Haben die Knochen genügend lang im Topf gebraten, geben Siei das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze inklusive des Thymians und des Rosmarins hinzu. Das muss ebenfalls angeröstet werden, darf aber nicht verbrennen. Haben all diese Zutaten im Topf Farbe erhalten und riechen angenehm, löschen Sie sie mit einem halben Liter Apfelsaft ab. Dann kommt der Deckel auf den Topf und die Temperatur wird auf kleine Stufe, etwa drei, heruntergeschaltet. Jetzt geben Sie der Soße Zeit, sich zu entwickeln. Rechnen Sie mit rund drei Stunden. In dieser Zeit können sich die Gemüse-, Gewürz- und Saftaromen verbinden.

Die Kartoffelklöße, Teil 1

Von den Kartoffel zweigen Sie 300 Gramm ab und kochen sie gewaschen, aber ungeschält weich.  Danach müssen Sie sie sofort heiß, wie sie sind, pellen und durch eine Kartoffelpresse in einen tiefen Teller drücken. Diesen Kartoffelschnee lassen Sie ausdampfen und abkühlen.

Das restliche Kilogramm Kartoffeln schälen Sie und reiben sie auf einem feinen Gemüsehobel in eine Schüssel. Es sollte kein Mus entstehen. Lassen Sie anschließend die feingehobelten Kartoffeln stehen. Dabei setzt sich das Kartoffelwasser ab. Dieses schütten Sie weg. Um auf Nummer sicher zu gehen, dass die Kartoffeln nicht zu nass bleiben, drücken Sie sie durch ein Küchenhandtuch aus. Die übrig gebliebene Masse verarbeiten Sie danach mit Salz, den Eigelben, der Kartoffelstärke und dem abgekühltem Kartoffelschnee zu einem geschmeidigen Teig. Diesen lassen Sie sich etwa 30 Minuten lang von den erlittenen Strapazen erholen. Mit angefeuchteten Händen formen Sie dann die Klöße. Es sollten zwei Stück pro Person einkalkuliert werden.

Der Wirsing

In der Herbst- und Winterzeit ist er eine köstliche Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Sie entfernen gegebenenfalls verwelkte äußere Blätter, waschen und vierteln ihn, entfernen den Strunk und schneiden die Viertel in feine Streifen. In einem Topf erhitzen Sie die Butter und geben die Kohlstreifen dazu. Sie können bereits jetzt salzen und den feingemörserten oder geriebenen Fenchelsamen hineingeben. Seien Sie mit dem Fenchel vorsichtig. Er sollte den Kohl nur begleiten und nicht überrennen. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Topf gart der Wirsing langsam vor sich hin. Rühren Sie immer wieder mal um, damit er nicht anbrennt. Ist er weich geworden, geben Sie 150 ml Sahne hinzu und lassen ihn nochmals fünf Minuten weitergaren. Fertig. Nun stellen Sie den Topf beiseite.

Die Gänsebrüste, Teil 2

Die Garzeit des Gänsefleisches beträgt ungefähr 45 – 50 Minuten. Sie nehmen die Gänsebrüste und schneiden mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig bis zum Fleisch ein. Die Schnitte haben einen Abstand von etwa ein bis zwei Zentimetern zueinander. Stellen Sie zwei beschichtete Pfannen auf jeweils eine Kochstelle Ihres Herdes – Gänsebrüste sind nun mal recht groß -, schalten diese auf höchste Stufe und legen das Fleisch auf der Hautseite in die Pfannen. Sie brauchen keinerlei Fett, weil sich dies aus den Gänsebrüsten nach kurzer Zeit löst – und das nicht zu knapp. Wenn Sie es in den Pfannen brutzeln hören, schalten Sie die Temperatur auf mittlere Stufe zurück. Nach dem Wenden salzen Sie das Geflügelfleisch auf beiden Seiten. Wenn das Fett aus der Hautseite herausgelaufen ist, wenden Sie die Gänsebrüste häufiger, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann. Es sollte eine Kerntemperatur von 63 Grad erreicht werden. Haben Sie das geschafft, wickeln Sie sie in Alufolie und lassen sie ruhen.

Die Klöße, Teil 2

Setzen Sie einen großen Topf gesalzenen Wassers auf und bringen dieses zum Kochen. In das sprudelnde Wasser geben Sie die Klöße. Wenn diese an die Wasseroberfläche kommen, schalten Sie die Temperatur herunter (das Wasser darf nicht kochen) und lassen die Klöße 20 Minuten lang gar ziehen.

Vergessen Sie nicht, jetzt den Wirsing aufzuwärmen.

Die Soße Teil 2

Die Soße wird mit Hilfe eines feinen Soßensiebes von Gemüse und Konsorten getrennt. Schmecken Sie nochmals mit Salz und Pfeffer ab. Bringen Sie den Fond zum kochen. Mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke dicken Sie die Soße vorsichtig an. Achten Sie darauf, dass es keine Pampe ergibt. Dann kommt die restliche Sahne hinein und, falls Ihnen die Farbe der Soße zu fahl vorkommt, auch etwas Zuckerkulör.

Endspurt

Nachdem die Klöße zwanzig Minuten gezogen haben, fischen Sie sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser. Die Gänsebrüste wickeln Sie aus der Folie und schneiden sie in dünne Scheiben. Zusammen mit dem Wirsinggemüse, den Klößen und der Soße ist diese Gänsebrust ein kulinarischer Genuss.

Ihre Köchin Petra wünscht guten Appetit!




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