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Frische Steinpilze mit Rösti

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Für 4 Personen benötigen Sie

1 Kilogramm frische Steinpilze,
12 mittelgroße Kartoffeln,
3 frische Knoblauchzehen,
getrocknete Steinpilze,
1 Frühlingszwiebel,
200 Milliliter Sahne,
200 ml Gemüsebrühe,
Butterschmalz,
Pfeffer,
Salz und Wasser.

Die Steinpilze Teil 1
Die frischen Steinpilze befreien Sie von Waldboden und untersuchen sie auf Wurmbefall hin. Die befallenen Stellen entfernen Sie. Säubern Sie die Pilze nie unter fließendem Wasser. Sie nehmen zu viel Wasser auf und schmecken anschließend nicht mehr so aromatisch. Es reicht aus, sie mit einer Küchenbürste vorsichtig abzufegen oder mit einem trockenen Tuch abzuwischen. Dann schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke und stellen sie bis zur weiteren Verarbeitung beiseite.

Die Steinpilzsoße
Hierfür eignen sich getrocknete Steinpilze am besten. Sie weichen sie in warmem Wasser ein. In eine Kasserolle geben Sie etwas Butterschmalz. Entfernen Sie von der Frühlingszwiebel den Wurzelansatz und befreien Sie sie von welkem Laub. Schneiden Sie sie dann in Ringe und geben sie zum Butterschmalz in die Pfanne, wo Sie sie glasig anbraten lassen. Anschließend kommen die eingeweichten Steinpilze samt Einweichflüssigkeit und der gesamten Gemüsebrühe hinzu. Sie würzen mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer und lassen alles etwa eine halbe Stunde lang vor sich hin köcheln. Im nächsten Schritt geben Sie die Sahne hinzu, nehmen einen Pürierstab zur Hand und zaubern eine sämige Flüssigkeit. Schmecken Sie ab, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt. Die Soße ist für den späteren Einsatz fertig.

Die Rösti Teil 1
Sie schälen die Kartoffeln und reiben sie auf der groben Reibe. Dann salzen Sie sie. Geben Sie nicht zu wenig Salz zu den Kartoffeln, denn Kartoffeln brauchen das.

Die Steinpilze Teil 2
In einer große Pfanne erhitzen Sie Butterschmalz und geben die Pilze hinzu. Sie können dies ruhig auf höchster Stufe tun. Die Pilze sondern erst einmal Flüssigkeit ab, so dass ein Verbrennen vorläufig ausgeschlossen ist. Damit sie gleichmäßig garen, schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel, vergessen Sie jedoch nicht, des Öfteren die Pilze zu wenden. Die Knoblauchzehen schälen Sie, schneiden sie in kleine Würfelchen und geben sie zu den Steinpilzen. Sie können die Pilze nun auch salzen. Wenn sich viel Flüssigkeit gebildet hat, nehmen Sie den Deckel wieder herunter. Das Wasser, das die Pilze gezogen haben, muss verdampfen. Nehmen die Pilze Röst-Farbe an, schalten Sie den Herd runter, so dass die Pilze warm bleiben.

Die Rösti Teil 2
Sie erhitzen in zwei Pfannen Butterschmalz und verteilen darin die geriebenen Kartoffeln. Drücken Sie sie auf den Grund und braten sie bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel. Der Deckel unterstützt die gleichmäßige Garung der rohen Kartoffeln. Wenn es den Anschein hat, dass sie fast weich sind, so erhöhen Sie die Temperatur. Ist die Unterseite leicht gebräunt, müssen Sie den Röstikuchen wenden. Ich helfe mir dabei mit einem großen Teller und einem Kuchenheber. Erst schiebe ich den Röstikuchen auf den Kuchenheber, lege einen Teller darauf, wende das Ganze und lasse den Röstikuchen wieder mit der hellen Seite nach unten in die Pfanne gleiten. Der Röstikuchen bricht bei dem Wendevorgang nicht auseinander, weil beim Garen die Kartoffelstärke die geriebenen Kartoffeln zusammenklebt. Nun muss die Unterseite auch noch goldbraun braten.

Endspurt
Während der Röstikuchen zu Ende brät, erhitzen Sie nochmals die Steinpilzsoße und die Steinpilze. Dann richten Sie an. Der Röstikuchen wird geteilt oder auch geviertelt und die gebratenen Steinpilze  mit etwas Soße dazu gegeben.

Guten Appetit!

 

 

 

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