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Spargelsuppe unter Blätterteighaube

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Spargelsuppe

Spargelsuppe unter Blätterteighaube mit angeknofelten Steinbeißerbäckchen am Spieß

Für 6 Personen brauchen Sie:

1 Kg Spargel
125 Gramm Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
24 Steinbeißer-Bäckchen
Zucker
1 ½ Esslöffel Mehl
1 Becher Sahne (200 ml)
3 Knoblauch-Zehen
Olivenöl

Der Spargel wird gewaschen und dann geschält. Die Schalen lassen Sie in Wasser aufkochen und anschließend weitere 15 Minuten einfach ziehen. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Spargelstangen in etwa einen bis zwei Zentimeter lange Stücke. Das Spargelwasser gießen Sie durch ein Sieb in einen anderen Topf ab.  Die Schalen werden nicht mehr gebraucht und entsorgt.
Geben Sie die Spargelstücke in das Spargelwasser und garen Sie sie darin bei kleiner Hitze eine viertel Stunde lang. Prüfen Sie einfach zwischendurch, ob der Spargel noch zu viel Biss hat und denken Sie  daran, dass er später in den Backofen kommt, wo er noch nachgaren kann. Sind die Spargelstücke so weit, fischen Sie sie aus der Brühe und stellen sie bis zur späteren Weiterverwendung beiseite.
Das Spargelwasser schmecken Sie nun mit Salz, ordentlich Zucker, etwas Muskatnuss und weißem Pfeffer ab. In einem separaten Topf zerlassen Sie die Butter, geben das Mehl hinzu und lassen beides unter Rühren mit einem Schneebesen kurz anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Die so entstandene Mehlschwitze löschen Sie mit dem Spargelwasser ab und geben davon noch so viel dazu, dass die Suppe nicht zu dick, aber auch nicht zu wässrig wird. Das Ergebnis schmecken Sie noch mal mit Salz, Pfeffer,  Muskatnuss und Zucker ab. Der Zucker ist deswegen wichtig, weil Spargel leicht bitter ist und der Zucker die Bitterstoffe sozusagen übermalt. Anschließend kommen die Spargelstücke wieder hinein.
Heizen Sie jetzt den Backofen auf 200 Grad vor und stelle feuerfeste Suppentassen bereit. Den Blätterteig rollen Sie auf der Tischplatte aus und bemessen mit Hilfe der Tassen den notwendigen Durchmesser der Blätterteigdeckel. Er muss etwas größer sein, als der Durchmesser der Tassen. In einer gesonderten Schüssel schlagen Sie ein Ei auf.
Bis der Ofen heiß ist, können Sie sich um die Steinbeißer-Bäckchen kümmern. Auf jeden Spieß stecken Sie vier Stück und salzen sie. Stellen Sie die Spieße neben dem Herd bereit. Als nächstes schälen Sie die drei Knoblauchzehen, schneiden sie in dünne Scheiben oder kleine Stücke und geben sie in eine Pfanne mit etwas Olivenöl.
Jetzt kommt der Countdown. Hat der Backofen die eingestellte Temperatur erreicht, wird die Spargelsuppe in die Suppentassen gefüllt. Die zugeschnittenen Blätterteigdeckel werden mit dem Eigelb eingepinselt und jeweils einer von ihnen auf je eine Tasse gelegt und am Tassenrand etwas angedrückt, damit kein Dampf während des Garens entweichen kann. Dann werden sie etwa 15 Minuten lang in den Backofen gestellt.
Die Pfanne mit dem Olivenöl und dem Knoblauch wird erhitzt. Der Knoblauch sollte nicht braun werden, da er sonst bitter schmeckt, also Vorsicht! Etwa sechs Minuten, bevor die Suppentassen aus dem Backofen herausgenommen werden, legen Sie die Fischbäckchenspieße in die Pfanne und lassen sie bei großer Hitze unter gelegentlichem Wenden brutzeln. Sie sollten darauf achten, dass sie nicht zu lange braten, weil sie sonst trocken werden. Nehmen Sie sie lieber etwas früher vom Herd und lasse sie in der heißen Pfanne etwas nachgaren. Das ist Erfahrungssache!
Nach 15 Minuten erwecken die mittlerweile gebräunten Blätterteighauben den Anschein von Fallschirmen,  die die Tassen aus dem Ofen wegtragen wollen. Holen Sie die Tassen heraus und richten Sie sie auf Tellern an. Jeweils ein Steinbeißerbäckchenspieß wird neben jede Tasse gelegt.

Der Vorgang des Verzehrens selbst erfordert etwas Fantasie. Die zielführendste Möglichkeit ist, die Blätterteighaube zu öffnen und die Suppe herauszulöffeln. Wer will, kann die Fischstücke in die Suppe legen. Der Blätterteig wird gestippt

Guten Appetit!

 

Weinempfehlung zum Rezept des Monats und Wein des Monats:weissburgunder_klassik_neumeister_weisswein_suedoststeiermark_2

Weißburgunder Steirische Klassik (STK) 2011:
8,25 statt 9,25 Euro/Flasche für Rantlos-Leser (mehr als 10 % gespart)!

Weingut Neumeister: Südoststeiermark, Österreich

Weinbeschreibung:
Weißwein: trocken, fruchtig, ausgereift und gut gelagert. Duft nach Mandeln, Orangen und Haselnüssen. Cremiger und voller Körper, lang und balanciert, eleganter Speisenbegleiter. Spontanvergärung in Edelstahltanks und großen Holzfässern.

Alkohol: 12,5 %
Restzucker: 1,3 g/l
Säure: 5,6 g/l
Verschluss: Schraubverschluss
Trinktemperatur: 9-11° C

Weißburgunder STK  von Neumeister – Ein sehr geeigneter Partner für Spargelgerichte
Diese international als Pinot Blanc bekannte Sorte gilt seit langem als feiner Fischwein. Vor allem das unaufdringliche, zarte Bukett mit seiner feinen Blume harmoniert ganz hervorragend mit der noblen „Gemüsigkeit“ des weißen Spargels. Dabei darf es ruhig ein zwei, drei Jahre altes Gewächs sein. Klassisch ausgebaute sind Varianten besser geeignet als Weine aus dem Barrique, sofern sie nicht zu jugendlich und leichtgewichtig sind.

Generell: Welcher Wein passt am besten zum Spargel
Weißwein: Bis auf seltene Ausnahmen sind Spargelweine weiß
Trocken: Spargelweine sollten in der Regel trocken sein
Körper: Sie brauchen Körper (mittel bis voll), aber nicht zu viel Alkohol
Reife: Meist passen Weine mit 2 – 3 Jahren Reife besser als der letzte Jahrgang
Säure: Die Säure muss elegant eingebunden und fein sein
Aroma: Meist sind neutralere Buketts von Vorteil – keine Botrytis!
Holz: Ein Hauch von Holznote nur für spezielle Rezepte (Hollandaise, Polonaise…)

Neumeister, Straden

Christoph und Matthias Neumeister

Das Weingut Neumeister – Produzent hochwertiger Weine und kulinarischer Gastgeber
Das Weingut Neumeister befindet sich im südoststeirischen Straden. Das Terroir seiner Weingärten ist geprägt von kalkhaltigen Sedimentböden aus dem Tertiär (Schotter, Sandstein, Muschelkalk) und dem Einfluss von pannonischem und illyrischem Mischklima. Es verarbeitet die Trauben von 36 ha, wovon 30 ha selbst bewirtschaftet werden. Zu den Premium-Lagen des Weinguts zählen Klausen und Steintal (Erste STK Lagen) sowie Moarfeitl und Saziani (Große STK Lagen).  Der Sortenspiegel weist die klassisch-steirischen Weißweine Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller, Weißburgunder, Grauburgunder, Morillon, Welschriesling und Traminer aus sowie Zweigelt und Pinot Noir.
In enger Verbindung mit dem Weingut betreibt Familie Neumeister das vielfach ausgezeichnete Restaurant Saziani Stub’n und das Hotel „Schlafgut“ Saziani.

Der Umwelt verpflichtet
Der behutsame Umgang mit Landschaft und Natur ist für den Familienbetrieb selbstverständlich. Jede Sorte wird ihren Bedürfnissen entsprechend individuell behandelt und die naturnahe Bewirtschaftung umfasst den Verzicht von Herbiziden, Pestiziden und chemischen Dünger. Dazu dienen eine eigene Kompostierung sowie eine vielfältige Begrünung. Alle Tätigkeiten am Stock werden durch Handarbeit erledigt. Seit 2013 befindet sich der Betrieb in Umstellung auf eine zertifizierte organisch-biologische Bewirtschaftung.

Die Südoststeiermark – Vulkanische Hänge, würzige Weine
Viele kleine Weininseln prägen das Weinbaugebiet Südoststeiermark, vor allem an den Hängen erloschener Vulkane, die dem Landschaftsbild seine Eigenart verleihen. 1.400 Hektar Rebflächen werden bewirtschaftet, in konzentrierter Form rund um Klöch, St. Anna am Aigen und Straden. Eine Rebsorte hat besonderes Flair: der hocharomatische Traminer. Bevorzugte Vermarktungsform ist der Buschenschank. Hier war über Jahrhunderte oft heiß umstrittenes Grenzland, davon zeugen befestigte Burgen und Schlösser auf hoch aufragenden Basaltklippen. Heute sind die Grenzen offen, die Riegersburg, Schloss Kapfenstein und andere herrschaftliche Ansitze wurden zu Schauplätzen friedlicher kultureller oder vielfach auch weinkulinarischer Ereignisse.

Vier Weinstraßen führen durch die reizvolle Hügellandschaft, einen guten Überblick über die Produktion bietet die gesamtsteirische Vinothek in St. Anna am Aigen, touristische Ziele sind nicht zuletzt die Thermalorte entlang der vulkanischen Bruchlinie. Die wichtigsten Weinbauorte sind Bad Radkersburg, Feldbach, Gleisdorf, Hartberg, Kapfenstein, Klöch, Riegersburg, St. Peter, Straden, Tieschen und Weiz.
Im Norden befinden sich am Ringkogel bei Hartberg Weingärten bis in 650 Meter Seehöhe, die zu den höchsten Anlagen in ganz Österreich gehören.
Klimatisch macht sich im Gebiet der Übergang vom heißen, trockenen, pannonischen zum feuchtwarmen, illyrischen Mittelmeerklima stark bemerkbar. Die Reben wachsen vielfach auf warmen Böden aus Vulkanerde, Basalt, Sand, Lehm und Verwitterungsgestein.
Das steirische Vulkanland ist außerdem eines der naturbelassendsten Tourismusgebiete Österreichs. Herrliche, perfekt beschilderte Themenwanderwege führen durch eine bezaubernde Landschaft. Und überall laden freundliche Buschenschenker den Gast ein, neben dem Wein auch die  kulinarischen Köstlichkeiten der Gegend zu verkosten, allen voran das berühmte steirische Kürbiskernöl.

Bezugsquelle Weißburgunder STK 2011 von Neumeister:
Zweigelt & Co. Telefon: 02234 802701
Auf der Insel 1 E-Mail: anfrage@zweigeltundco.de
50259 Pulheim www.zweigeltundco.de

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