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Rheinischer Sauerbraten

Sauerbraten ist ein Gericht, das in vielen Varianten in unterschiedlichen Regionen deutschsprachiger Länder zubereitet und gegessen wird. Eine Gemeinsamkeit ist das Einlegen des Fleisches für mehrere Tage in eine Beize.

Eine Auswahl der bekanntesten Variationen sind: Rheinischer, Fränkischer, Badischer, Sächsischer, Westfälischer, Schwäbischer und Thurgauer Sauerbraten.  Der Braten Emmentaler Art heißt im Berndeutschen Suure Mocken.

Rheinischer Sauerbraten ist ein geschmorter Braten, für den das rohe Fleisch mehrere Tage lang in eine Marinade aus Essig, Wein, Suppengrün und Gewürzen wie beispielsweise Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Gewürznelken, Pfefferkörnern und Senfkörnern eingelegt wird.

Durch das mehrtägige Marinieren wird das Fleisch mürbe, wodurch sich auch preisgünstigere Fleischstücke für diesen Braten anbieten. Vielerorts wird traditionell Pferdefleisch dafür verwendet. Da jedoch in den letzten Jahrzehnten das Angebot an bzw. der Konsum von Pferdefleisch stark rückläufig war, wird Rheinischer Sauerbraten heutzutage meist aus Rindfleisch  zubereitet. Weniger bekannt dagegen ist Schweine-Sauerbraten auf rheinische Art, im Rheinland auch Pepse genannt, der bevorzugt aus einem Stück der Shweinskeule zubereitet wird und nur 48 Stunden in der Beize zu reifen braucht, sowie Wild-Sauerbraten. In der niederländischen Provinz Limburg wird unter anderem auch Kaninchen mit Pommes frites als Sauerbraten-Gericht serviert.

Die Soße wird mit Rosinen, einem Teil der Marinade und Süßmitteln zubereitet, um ihr den gewünschten süßsauren Geschmack zu verleihen. Die verwendeten Süßmittel sind traditionell Rübenkraut (rheinländisch für Zuckerrübensirup), Aachener Printen, Lebkuchen  oder Soßenkuchen. Diese dienen anstelle oder zusammen mit Mehl oder Speisestärke  der Bindung der Soße.

Klassische Beilagen zum Rheinischen Sauerbraten sind Kartoffelklöße und Apfelmus, häufig wird er auch mit Sakzkartoffeln oder Nudeln  und Rotkohl, seltener mit Backobst serviert.

Zutaten für 2 Personen:

1/4 Liter Rotwein, trocken

125 ml Rotweinessig

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

einige Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 Pimentkorn

1 kg Rindfleisch/Pferdefleisch, magerer Rinder- Pferdeschmorbraten

15 g Schweineschmalz

50 g Pumpernickel

1/2 Handvoll Rosinen

1/2 ml Gemüsebrühe

             Salz

 

 Zubereitung

Rotwein und Essig mischen. Das Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Die Zwiebeln pellen und halbieren. Das Gemüse zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, dem Wacholder und Pimentkörnern in den Rotweinessig geben. Den Schmorbraten in die Marinade legen und vollständig bedeckt mindestens 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Tipp: Am besten das Fleisch mit der Marinade in eine große Plastiktüte füllen, die Luft herausdrücken und verschweißen! Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz einreiben. Anschließend das Fleisch in dem Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Mit einem kleinen Teil der Marinade ablöschen. Um die Marinade etwas abzuschwächen (die spätere Soße wird dadurch milder) den Rest mit der Gemüsebrühe zu gleichen Teilen mischen. Diese Mischung nach und nach in den geschlossenen Topf gießen und den Inhalt 45 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch wenden, den Pumpernickel zerkleinert hinzufügen und alles zusammen für weitere 30 Minuten bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch immer wieder mit dem Sud übergießen. Abschließend das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb streichen (passieren). Rosinen hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Soße getrennt dazu reichen.
Dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel, Apfelkompott und, ganz wichtig, frisch gezapftes Kölsch.
Arbeitszeit: ca. 2 Std.
Ruhezeit: ca. 2 Tage
Schwierigkeitsgrad: pfiffig

 




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