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Rouladen – ein Klassiker

Mit der Roulade verbinden wir oft  das Gefühl “wie bei Muttern”. Das französische Wort für „Rolle“ gilt somit als typisch und traditionell für die deutsche Küche – zumeist verstehen wir darunter die Rinderroulade. Zwar essen wir die Zutaten schon seit Jahrtausenden. Das älteste Rezept aber für die gefüllten Rollen stammt erst aus dem Jahre 1740. Damals ging es um eine Kalbsroulade, veröffentlicht in dem in Amsterdam herausgegebenen Kochbuch Le Cuisinier gascon als Rezept für „Roulade de veau en canelons au selleri glacèes. Zusammen mit der Neuen deutschen Küche erfährt dieser bürgerliche Klassiker derzeit so etwas wie eine Wiederbelebung. Interessanter Nebenaspekt: In Verbindung mit dem üblichen Rotkohl (Ballaststoffe sowie Vitamin C), den Kartoffeln (Kohlehydrate) und dem mageren Fleisch ist das Gericht sogar gesund und haut einen mit gut 500 Kilokalorien auch nicht um.

Die gefüllten Rollen aus dünnen Scheiben von Fleisch, Fisch oder aus Kohlblättern werden in einem Fond oder einer Sauce geschmort. Bekannte Rezepte hierzulande sind Kalbsbrustroulade, Rinderroulade und Kohlroulade. Im Süden des deutschen Sprachgebiets werden kleine Fleischrouladen auch Fleischvogel oder Vogerl genannt.

Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce – meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch – bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Vermutlich etwa seit 200 Jahren. Beim Schmoren ist die Roulade meistens nach 60 bis 90 Minuten durch, aber oft in den äußeren zwei Lagen recht trocken. Dagegen hilft die klassische Zubereitung mit Speck und Gurke nur wenig, weswegen wahre Rouladenliebhaber zu der Profimethode greifen sollten: statt hartem Speck weiches, hell Geräuchertes (z.B. Schweinebacke) in dünnen Scheiben beilegen, sowie vor dem Rollen den Lappen mit einer Farce aus Kalbsbrät füllen. Diese Methode sorgt für saftigste Rouladen mit einer Bindung, die es sogar erlaubt, die fertig gegarte Rolle in feine Scheiben aufgeschnitten zu servieren.

Zutaten für 2 Portionen:

● 240 g Kalbsschnitzel
● 1 Prise Pfeffer weiß
● 4 Scheiben Parmaschinken
● 1 walnussgroßes Stück Ingwerknolle
● 150 g Staudensellerie
● 2 EL Keimöl
● 3 EL Soßenbinder, dunkel
● 1 TL gekörnte Fleischsuppe oder gekörnte Brühe
● 2 EL Sherry trocken

Zubereitung:

1. Kalbsschnitzel mit Pfeffer bestreuen und mit je einer Scheibe Parmaschinken belegen. Ingwerknolle schälen, fein hacken und auf dem Schinken verteilen.

2. Staudensellerie putzen, waschen und in ca. fünf Zentimeter lange dünne Stücke schneiden. Staudensellerie auf die Schnitzeln verteilen, aufrollen und mit einem Holzstäbchen zusammenstecken.

3. Kalbsrouladen in heißem Keimöl von allen Seiten anbraten, etwas Wasser dazugießen und zugedeckt ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Kalbsrouladen herausnehmen und warm stellen.

4. Zu dem Bratfond 250 ml Wasser gießen und unter Rühren aufkochen. Fleischsuppe oder Brühe einrühren und eine Minute kochen lassen. Anschließen die Soße mit dem Soßenbinder binden und noch mal aufkochen lassen. Zum Schluss mit Pfeffer und Sherry abschmecken. Je zwei Kalbsschnitzel auf einem Teller mit der Soße anrichten. Dazu weiße und grüne Bandnudeln servieren.




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