- Anzeige -
Jogging-Point

Ein Festtagsessen

Kopfleiste_Petra_1417p

 

Hirschrücken mit Linsengemüse und Butterspätzle

Hirschrücken

Bei 6 Personen benötigen Sie

Fleisch:

1,5 Kilogramm Hirschrücken ohne Knochen,
Butterschmalz,
Salz und Pfeffer.

Für das Linsengemüse:

300 Gramm Beluga-Linsen (sollten Sie keine Beluga-Linsen bekommen, können Sie auch andere Linsen verwenden),
4 Möhren,
1 Stange Lauch,
250 Gramm Sellerie,
1 Messerspitze Chili,
etwa 4 Esslöffel Weißweinessig,
Olivenöl,
Salz und Pfeffer,

und für die Butterspätzle:

400 Gramm Mehl,
5 Eier,
50 Gramm Butter,
1 gestrichenen Teelöffel Salz und
circa 200 Milliliter Wasser.

So bereitest Du dieses Essen zu:

Der Hirschrücken – Teil 1

Den Hirschrücken lassen Sie am besten beim Metzger auslösen und von allen Sehnen und Häutchen befreien. So hält sich die Vorbereitungsarbeit in Grenzen. Andernfalls sollten Sie ein sehr scharfes Messer benutzen. Damit geht diese Arbeit recht flott von der Hand. Anschließend legen Sie das Stück auf ein Brett und stellen es vorerst an einen kühlen Ort beiseite.

Spätzle – Teil 1

In eine Rührschüssel geben Sie das Mehl, die Eier und das Salz. Dann nehmen Sie Ihren Handmixer und bestücken diesen mit den Rührbesen. Mit deren Hilfe verrühren Sie das alles unter langsamer Zugabe des Wassers. Die Menge des Wassers ist abhängig von der Größe der Eier. Sie müssen die Wasserzugabe einstellen, wenn Sie eine geschmeidige, leicht fließende – nicht flüssige – Konsistenz erhalten haben. Den so vorbereiteten Teig stellen Sie an einen kühlen Ort, wo er sich von der Tortur erholen kann.

Das Linsengemüse

Die (Beluga-) Linsen dürfen keinesfalls matschig gekocht werden. Sie setzen sie in kaltem Wasser auf und bringen sie zum Kochen. Die kleinen schwarzen Linsen, deren Namen sie ihrer Ähnlichkeit mit Beluga-Kaviar zu verdanken haben, sind recht schnell gar – in der Regel nach rund 15 Minuten. Das aber muss ständig überprüft werden! Salzen Sie die Linsen kurz vor Ende der Kochzeit. Nach meinen Erfahrungen verhindert frühzeitiges Salzen das „Weichwerden“ von Hülsenfrüchten. Wenn Sie später salzen, so dringt durch die poröse Außenschale immer noch genügend Salz in das Innere der Linse. Sind die Linsen gar, so gießen Sie sie durch ein Sieb in einen Topf ab und stellen sie beiseite.
Anschließend geben Sie in eine Pfanne etwas Olivenöl und erwärmen es auf mittlerer Stufe. Währenddessen schälen Sie die Möhren und schneiden sie in kleine Würfelchen. Die sollten idealer Weise die Größe der Linsen haben. Diese Möhrenwürfelchen kommen in das Öl und werden ohne Zugabe von Wasser gedünstet. Dasselbe geschieht mit dem Sellerie – schälen, in Würfelchen schneiden und ab in den Topf. Von der Lauchstange benutzen Sie nur das Weiße der Stange. Den Grünanteil werfen Sie jedoch nicht weg. Er wird sicherlich für irgendeine Suppe zu nutzen sein. Die Lauchstange säubern Sie unter fließendem Wasser – zwischen den eng anliegenden Blättern verbirgt sich gerne Sand – und schneiden sie ebenfalls in feine kleine Würfelchen. Möhren-, Sellerie- und Lauchwürfelchen werden gesalzen und im Olivenöl solange gedünstet, bis sie „weich mit Biss“ sind. Das noch warme Gemüse geben Sie in den Topf zu den Linsen. Sie würzen mit Essig, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Bei diesem Gemüse muss eine  säuerliche Essignote durchkommen. Sie vermittelt den Linsen eine gewisse Frische. Halten Sie das Gemüse warm.

Der Hirschrücken – Teil 2

Den Backofen heizen Sie auf 120 Grad Celsius vor. In einer großen, backofengeeigneten Pfanne erhitzen Sie auf dem Herd bei höchster Stufe rund 50 Gramm Butterschmalz. Salzen Sie das Fleisch ordentlich von allen Seiten und würzen es mit nicht zu wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Anschließend braten Sie es von beiden Seiten jeweils ein bis zwei Minuten lang kräftig an. Dann kommt die Pfanne mit dem angebräunten Fleisch in den vorgeheizten Backofen, je nach Durchmesser zwischen 30 – 40 Minuten lang. Mit Hilfe eines Fleischthermometers können Sie die Kerntemperatur kontrollieren. Sie sollte 60°C nicht überschreiten. Ist es so weit, nehmen Sie das Fleischstück heraus und wickeln es in Alufolie ein. Dort bleibt das Fleisch warm und die Fleischsäfte aus dem Zentrum können sich in den trockeneren Fleischpartien am Rand verteilen. Den in Aluminium verpackten Hirschrücken legen Sie auf ein Brett, wo er auf seine weitere Verarbeitung wartet.

Spätzle – Teil 2

Im nächsten Schritt bringen Sie gut gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Ein weiterer Topf mit warmem Wasser steht daneben.
Der Markt bietet einige mechanische Hilfsmittel zur vereinfachten Herstellung von Spätzle, wie beispielsweise Spätzlehobel oder Spätzlepressen. Ich persönlich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass bei diesen Produktionsverfahren meine Spätzle immer zu Knöpfle mutiert sind. Vielleicht gibt es Zeitgenossen, die es mit den „Maschinen“ hinkriegen, ich jedenfalls nicht. Also habe ich mir, ermutigt von meinem schwäbischen Mann, ein Spätzlebrett angeschafft. Das ist ein Holzbrett mit einem Haltegriff an der einen Längsseite, die gegenüberliegende Längsseite ist keilförmig abgeflacht. Über diese Kante werden dann die Spätzle mit Hilfe eines speziellen Spätzleschabers – ein etwas breiterer Teigschaber oder ein großes, breites Messer tun’s auch – in den Topf geschabt. Verzagen Sie nicht, wenn die Spätzle zu dick geraten, mit der Übung werden sie immer schöner, und man erkennt die Handarbeit. Zuerst tauchen Sie das Holzbrett ins heiße Wasser, damit der Teig nicht auf dem trockenen Holz kleben bleibt. Dann tauchen Sie den Schaber ebenfalls in das heiße Wasser. Geben Sie eine nicht zu große Portion Teig aufs Brett, verstreichen diesen mit dem Schaber, und schaben einen dünnen Streifen nach dem anderen vom Brett in das sprudelnde Salzwasser. Zwischendurch sollten Sie immer wieder den Schaber in das heiße Wasser tauchen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, fischen Sie sie mit einer Schaumkelle heraus und geben sie in den mit warmem Wasser vorbereiteten Topf, wo sie kurz abgespült werden und umgehend in die Pfanne wandern, in der bereits die Butter geschmolzen, aber nicht gebräunt ist. In der heißen Butter werden die Spätzle kurz geschwenkt. Schaben, abschöpfen, abspülen und der Gang in die Pfanne wechseln sich ständig ab. Diese Prozedur wiederholen Sie so lange, bis Sie den Teig vollständig aufgebraucht haben.

Das Finale

Hat das Fleisch genügend geruht hat, so erhitzen Sie nochmals kurz das Linsengemüse. Schneiden Sie vom Hirschrücken etwa einen Zentimeter dicke Scheiben herunter und richten Sie sie gemeinsam mit dem Gemüse und den Spätzle an.

Guten Appetit!

Die Weinempfehlung:

Unser Weinexperte Uwe Rosenhahn empfiehlt einen Zweigelt Select 2008: 11,70 statt 13,- Euro/Flasche – Rantlos-Leser sparen 10 %!

Weingut Prickler, Mittelburgenland, Österreich

Weinbeschreibung: Tiefdunkles Rubingranat, in der Nase angenehme dunkelbeerige Weichselnote. Dieser Zweigelt ist dicht und kraftvoll. Intensiver und langer Abgang. Nur die höchste Qualitätsstufe der Traubenprickler-zweigelt-select2008 wurde für die Select-Auswahl verwendet. Der Wein reifte in edlen Barriques zu seiner vollen Harmonie. Sehr gutes Lagerpotential. Dieser Wein erhielt zahlreiche Auszeichnungen und mehrere Goldmedaillen, u. a. 90 Punkte bei der Falstaffprämierung. Alkohol: 14,0 % vol., trocken

Zweigelt Select  – Der perfekte Begleiter von kräftigen Wildgerichten
Wildgerichte wie Hirschrücken verlangen geradezu nach einem großen Rotwein. Die ausgeprägte Frucht und die kräftige Struktur österreichischer Rotweine wie des Zweigelt Select von Prickler, bereichern diese Speisen ungemein. Trotz des Ausbaus in Barriques ist dieser Top-Rotwein mit seiner Fruchttiefe charakteristisch für sein Terroir und nicht „überschminkt“ durch den Holzeinsatz. In jüngster Zeit können gerade die typisch österreichischen Rebsorten wie z. B. Zweigelt neben den Klassikern wie Pinot Noir und anderen internationalen Rebsorten wie Cabernet & Co hier auftrumpfen.

Das Weingut Prickler – Qualität geht über alles
Der Wein ist die große Leidenschaft der Familie Prickler, und die Qualität der Weine, die im Weingarten ihren Anfang findet, geht den Pricklers über alles. Zahlreiche Auszeichnungen belegen den Erfolg dieser Anstrengungen. Jeder Schritt der verschiedenen Phasen des Weinmachens, vom Weinstock bis zur Flasche, ist von Sorgfalt und Aufmerksamkeit zum Detail begleitet. Ein guter Wein ist immer das individuelle Werk der Menschen, die dahinter stehen. Gesundes Traubengut und bewusst limitierter Ertrag ergeben milde, säurearme Rotweine mit hoher Konzentration und Qualität. Pannonisches, mildes Klima mit den meisten Sonnenstunden des Burgenlandes verwöhnen die Weingärten der Familie. Auch deshalb ist das Weingut Prickler ein Spezialist für Rotwein (angepflanzte Rebsorten: 60 % Blaufränkisch, 20 % Zweigelt, 10 % Merlot, 
5 % Cabernet Sauvignon und 5 % Pinot Noir.
Weinregion Mittelburgenland
Der Blaufränkische spielt auf den 2.117 Hektar Rebfläche des Weinbaugebietes Mittelburgenland die Hauptrolle. Er repräsentiert seine Herkunft idealtypisch. Die wichtigsten Anbauorte sind Deutschkreutz, Horitschon, Lutzmannsburg und Neckenmarkt. Fährt man südlich des Neusiedler Sees in Richtung der ungarischen Grenze, landet man im Zentrum der österreichischen Rotweinkultur – dem Mittelburgenland. Der erste Eindruck der Weinlandschaft mit den dicht bewaldeten Hängen lässt kaum glauben, dass auch hier der Einfluss des Neusiedlersees maßgeblich ist. Ende der 1970-er und Anfang der 1980-er Jahre wurden in diesem Gebiet erstmals Rotweine mit Identität gekeltert, und der Auslöser des großen Aufschwungs ist bis heute die Sorte Blaufränkisch, über deren Herkunft nicht allzu viel bekannt ist. Umso mehr haben sich die Weine einen Platz im internationalen Spitzenfeld verschafft. Die topografischen und klimatischen Voraussetzungen sind günstig: Die Weingärten werden von der Buckligen Welt im Westen, dem Ödenburger Gebirge im Norden und dem Günser Gebirge im Süden geschützt. Aus der pannonischen Tiefebene im Osten kann der warme, trockene Wind ungehindert einströmen. Die Böden sind ziemlich einheitlich, meist schwere, tiefgründige Lehmböden mit großer Wasserspeicherfähigkeit, was sich vor allem in trockenen Jahren positiv auswirkt. So können Blaufränkisch, aber auch Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot Kraft und Struktur gewinnen und überzeugen auch in Cuvées von internationaler Klasse. Und doch hat gerade der reinsortige Blaufränkisch mit seinem puristischen, noblen Charakter in letzter Zeit international Furore gemacht. Touristisch ist das Mittelburgenland ebenfalls zum attraktiven Ziel geworden, nicht zuletzt durch die Thermen, die in den letzten Jahren im wahrsten Sinn des Wortes aus dem Boden geschossen sind. Ein buntes Freizeitangebot für alle Altersgruppen ist ein weiterer Pluspunkt des gastfreundlichen Gebiets.

Bezugsquelle Zweigelt Select 2008 von Prickler:

Zweigelt & Co. Telefon: 02234 802701

Auf der Insel 1 E-Mail: anfrage@zweigeltundco.de

50259 Pulheim www.zweigeltundco.de

Versandhandel mit Lagerverkauf. Lageröffnungszeit nach Vereinbarung. Versand per UPS. Kosten: 6,50 Euro pro Paket (bis 30 kg). Ab einem Bestellwert von 150 Euro versandkostenfrei.

Achtung Leser von rantlos.de: Keine Versandkosten bei allen Bestellungen von mindestens 6 Flaschen. Zusätzlich erhalten alle Besteller gratis die informative Broschüre „Österreich – Küche und Wein“ mit vielen Rezepten sowie Tipps von Fachleuten für die optimale Weinbegleitung von Speisen.

 

mehr zu dem Thema:

  • 35
    Zum Osterfest empfehlen die Küchenchefs Sascha und Walter Stemberg, des Gourmetrestaurant " Haus Stemberg" in Velbert, eine kräftig geschmorte Lammhaxe. Viel Spass beim Nachkochen und einen sehr guten Appetit.
    Tags: olivenöl, salz, pfeffer, dann, rotwein, wein, minuten, können, topf, sellerie
  • 34
    Lassen Sie sich im Juni von unserer Köchin Petra südländisch verwöhnen. Ein feuriges Gericht für Verliebte, denn wenn man verliebt ist, dann macht sich in der Magengegend ein kribbelndes Gefühl breit, das schwer zu beschreiben ist. Viele sagen dann, sie hätten "Schmetterlinge im Bauch". Und wenn Verliebtsein mit einem kribbelnden…
    Tags: gramm, schneiden, geben, dann, alles, können, pfanne, haben, so, olivenöl


Diesen Artkel versenden Diesen Artkel versenden