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Bouillabaisse – eine französische Fischsuppe (ohne Gräten!)

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Für sechs Personen benötigen Sie

2 ganze Wolfsbarsche (Loup de Mer) zu je rund 450 Gramm,Bouillabaisse
2 ganze Doraden zu je rund 350 Gramm,
700 Gramm Seeteufel – das ergibt insgesamt etwa 800 Gramm Fischfilet,
1/2 Gemüsezwiebel,
Orangenschale einer halben Orange ohne die innere weiße Schicht,
4 Möhren,
1 Stange Lauch,
1 Fenchel,
3 Knoblauchzehen,
2 große Fleischtomaten,
30 Gramm Tomatenmark,
1 Petersilienwurzel,
4 Stängel glatte Petersilie,
2 Lorbeerblätter,
3 Stiele Thymian,
1 Gramm Safranfäden (fein gemörsert),
4 Esslöffel trockenen Madeira,
200 Milliliter trockenen und etwas säuerlichen Weißweins, beispielsweise Elsässer Edelzwicker,
10 Pfefferkörner und Salz.

Die Bouillabaisse ist ein wunderbares Fischgericht, das üblicher Weise nicht alleine mit Fisch, sondern auch mit Krusten- und Schalentieren zubereitet wird. Da jedoch viele Menschen auf deren Eiweiße allergisch reagieren, widme ich mich hier einer Variante ohne diese Übeltäter. Ein weiteres Plus: Es gibt keine Gräten!

Der Fischfond

Sie entschuppen, waschen und nehmen die Fische aus – falls der Fischhändler Ihnen diese Arbeit noch nicht abgenommen hat. (Üblicherweise werden die Fische in Supermärkten bereits ausgenommen verkauft) Beim Ausnehmen müssen Sie darauf achten, dass die Gallenblase nicht zerstört wird. die auslaufende Flüssigkeit macht den kompletten Fisch ungenießbar.

Anschließend filetieren Sie die Fische und trennen die Filets von der Haut. Dann kommen die Gräten zusammen mit Kopf, Schwanz, Haut und Flossen zusammen mit einer halben Gemüsezwiebel in einen großen Topf. Gießen Sie so viel Wasser auf, dass die Fischreste bedeckt sind, und bringen den Topfinhalt zum Kochen. Den Sud lassen Sie dann circa 45 Minuten lang vor sich hin köcheln. Nach Ablauf dieser Zeit passieren Sie den Topfinhalt durch ein feines Saucensieb. Die ausgekochten Fischreste werfen Sie weg, den Sud lassen Sie erkalten. Ich bereite den Fischfond gerne am Vortag zu. So habe ich das Vergnügen, den gelierten Fischfond zu begutachten. (Vergessen Sie nicht, von dem Fond vier Esslöffel für die Rouille abzuzweigen! Sie sollte zur Bouillabaisse gereicht werden)

Rouille                

Für sechs Portionen benötigen Sie:Rouille

150 Gramm Kartoffelschnee,
1 Chilischote (mittelscharf),
1 Gramm Safranfäden (fein gemörsert),
3 mittelgroße frische Knoblauchzehen,
50 Milliliter Olivenöl,
1 ganzes Ei,
100 Milliliter Sojaöl,
4 Esslöffel Fischfond und
Salz.

Und so wird diese traditionelle Sauce zu einer französischen Fischsuppe zubereitet:

Zuerst schälen Sie die Kartoffeln, zerkleinern und kochen sie weich um sie anschließend durch eine Kartoffelpresse zu Kartoffelschnee zu zerdrücken. Diesen stellen Sie zum Abkühlen beiseite.

Danach bereiten Sie eine Art Mayonnaise zu. In eine hohe Rührschüssel geben Sie das ganze Ei (ohne Schale!), die längs halbierte und entkernte Chilischote, die geschälten Knoblauchzehen, den gemörserten Safran und etwas Salz. Das alles wird mit dem Pürierstab zerkleinert. Dann geben Sie in Form eines feinen Strahles langsam und unter ständiger Tätigkeit des Pürierstabes die beiden Ölsorten nacheinander hinzu. Die Zutaten emulgieren miteinander und es bildet sich eine recht feste Mayonnaise. Danach mixen Sie den bereits vorbereiteten kalten Fischfond und den Kartoffelschnee unter, vermischen alles gründlich miteinander und schmecken ab, ob eventuell noch etwas Salz fehlt. Am Ende sollte eine sämige Sauce entstanden sein.

Die Bouillabaisse

Der so gewonnene Fischfond wird, falls Sie ihn haben kalt werden lassen, wieder erhitzt und gewürzt, indem Sie die Lorbeerblätter, den Thymian, die Orangenschale und die Pfefferkörnern gemeinsam in ein großes Tee-Ei oder ein anderes geeignetes Behältnis geben, wahrscheinlich müssen Sie durch Stopfen etwas nachhelfen. Das Tee-Ei hat den Vorteil, dass Sie die ausgelaugten Gewürze anschließend nicht aus der Suppe fischen müssen. Dann kommen der gemörserte Safran, der Weißwein und der Madeira hinzu. Würzen Sie mit Salz nach Gusto. Die glatte Petersilie geben Sie als ganze in die Brühe. Sie kann später leicht wieder herausgefischt werden. Die Möhren, den Lauch, den Fenchel und die Petersilienwurzel waschen und säubern Sie. Anschließend schneiden Sie sie in zirka 1/2 Zentimeter breite Stücke. Sie kommen ebenfalls in den Fond, wo sie ungefähr zwanzig Minuten lang kochen. Sie sollten noch Biss haben. Die Tomaten schälen Sie mit einem Sparschäler. Sie können sie auch mit heißem Wasser brühen, so dass sich die Haut so weit löst, dass sie abgezogen werden kann. Sie vierteln sie, entfernst die Kerne und geben die Tomatenviertel zur Suppe. Das Tomatenmark lösen Sie mit etwas von dem Fischfond auf und rühren es ebenso unter die Suppe.

Schneiden Sie jetzt die Fischfilets in etwa vier Zentimeter breite Stücke. Ist das Gemüse gar mit etwas „Biss“, so nehmen Sie das Teeei und die Petersilie heraus, geben die Fischfiletstücke hinein und lassen diese ungefähr sechs Minuten lang ziehen. Die Suppe sollte nicht kochen, da der Fisch sonst zerfallen könnte. In der Zwischenzeit hacken Sie die Blätter der übrigen Petersilie klein.

Servieren sollten Sie die Bouillabaisse mit Rouille und Baguette. Als Farbtupfer wird die kleingehackte Petersilie darüber gestreut.

Guten Appetit!




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