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Beschwipste Mandeleiscreme auf Himbeer-Püree-Spiegel

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Sie benötigen für 10 Portionen:

1 Kilogramm Himbeeren – frisch oder tiefgefroren,Mandeleis
300 Gramm frische ganze Himbeeren für die Dekoration (die natürlich mitgegessen wird),
50 Gramm gehackte Mandeln,
3 Eier,
100 Gramm Puderzucker,
150 Gramm Amarettini,
400 Milliliter Schlagsahne,
etwas Salz,
4 Esslöffel Crema Mandorla, das ist ein Mandellikör mit 16,5% Alc.,
eine Parfait-Form, halbrund mit Deckel und einem Fassungsvermögen von 1,25 Litern und
Frischhaltefolie.

Und so gehen Sie vor:

Das Himbeer-Püree

Sie erwärmen auf mittlerer Temperatur das Kilogramm Himbeeren, bis sie leicht zu köcheln beginnen, die einzelnen Beerchen der Himbeeren (Sammelsteinfrüchte) platzen und ihren Saft freigeben. Dann passieren Sie alles durch ein feines Sieb. Die Kerne werden so vom Fruchtmark getrennt. Anschließend lassen Sie das Himbeermark abkühlen.

Das Mandeleis

Dafür benötigen Sie einen größeren Topf mit kochendem Wasser und einen weiteren größeren Topf mit Eiswasser.

Trennen Sie bei allen drei Eiern die Eigelbe vom Eiweiß. Das Eiweiß stellen Sie zur späteren Verarbeitung beiseite. Die Eigelbe geben Sie zusammen mit dem Puderzucker und der Crema Mandorla in eine Stahlschüssel, die für das Erhitzen im Wasserbad geeignet ist. Verrühren Sie das alles mit Hilfe eines Schneebesens gründlich miteinander. Dann setzen Sie die Schüssel in den Topf mit kochendem Wasser und schlagen die Masse mit dem Schneebesen solange, bis sie eine cremig-schaumige Konsistenz erlangt hat. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Creme gelangt! Sie sollte zudem nicht zu heiß werden, weil ansonsten das Eigelb gerinnt. Und dann können Sie mit der Prozedur von neuem beginnen. Ist alles gut gegangen, erhalten Sie als Resultat Ihrer Bemühungen eine Zabaione. Die Schüssel mit dieser Zabaione stellen Sie jetzt in den Topf mit dem Eiswasser, wo Sie die Creme so lange weiter schlagen, bis sie soweit erkaltet ist, dass sie nicht mehr gerinnen kann.
Nehmen Sie anschließend die Amarettinis und stecken sie in einen Gefrierbeutel oder ähnliches. Dann zerkleinern Sie sie, indem Sie mit einem breiten Messer draufhauen. Die Trümmer und Krümel bleiben im Gefrierbeutel und verteilen sich nicht in der ganzen Küche.

Die Parfait-Form kleiden Sie sorgfältig mit Frischhaltefolie aus, wobei so viel Folie überstehen sollte, dass Sie sie später über die Eismasse decken können. Zweck dieser Übung ist, dass Sie das Eis später mit Hilfe der Folie leicht aus der Form heben und es auch wieder sauber hineinlegen können. Dann geben Sie die Schlagsahne in ein Gefäß und schlagen sie sehr steif – aber bitte nicht solange, bis sie zu Butter geworden ist.

Jetzt holen Sie das Eiweiß hervor und schlagen auch dieses steif. Das gelingt besonders gut, wenn Sie zuvor eine Prise Salz hineingeben. Heben Sie anschließend vorsichtig Eiweiß und Sahne unter die Zabaione. Es soll sich eine homogene Masse ergeben, die jedoch nicht so gerührt werden darf, dass die Luft völlig entweicht – sie soll „fluffig“ werden. Nun füllen Sie die Hälfte der Eiscreme in die mit Folie ausgekleidete Parfait-Form, streichen sie glatt und streuen dann die Amerettini-Stückchen darüber. Dann folgt die zweite Schicht der Creme. Streichen Sie deren Oberfläche ebenfalls glatt und bedecke sie mit der überlappenden Frischhaltefolie. Legen Sie dann den Deckel drauf und schiebe die Form für wenigstens vier Stunden in den Gefrierschrank.

Mein Serviervorschlag ist der folgende: Streichen Sie auf einen Teller einen Himbeer-Püree-Spiegel. Auf den Rand dieses Spiegels setzen Sie einige frische Himbeeren, bestreuen alles mit etwas gehackten Mandeln und legen in die Mitte eine kräftige Scheibe Mandeleis.

Guten Appetit!




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